Crema de cafè i taronja sanguina

Per a dir adéu a l'hivern....

Ingredients:

• 1/2 l de llet;
• 4 rovells d'ou;
• 5 cullerades grans de sucre;
• una cullerada de midó;
• un sobre de cafè liofilitzat;
• una branca de canyella;
• vainilla en rama;
• 3 taronges sanguines;
• una fulla de gelatina.

Elaboració: 
Preparem una crema catalana lleugera, amb la llet, els rovells d'ou 4 cullerades de sucre, la branca de canyella i una mica de vainilla. Afegim també una pell de la taronja. Cap al final afegim el cafè dissolt en una mica de llet. El millor és fer-la a bany maria, barrejant tots els ingredients fins que espessi.  Deixem refredar.

D'altra banda, posem a hidratar la fulla de gelatina en aigua; Quan sigui tova, la traiem i la dissolem en una mica d'aigua calenta. Extraiem el suc de les taronges, i hi afegim la gelatina. A continuació, posem el suc en el fons d'uns vasos, i els deixem a la nevera per a que qualli.

Ara preparem un caramel amb sucre i aigua i hi caramel·litzem unes làmines de pell de les taronges, i ho reservem.
Muntem un parell de clares d'ou fins a punt de neu fort. L'afegim a la crema que ja tindrem freda, amb cura, per a obtenir una crema escumosa.

Muntatge
Traiem els vasos de la nevera (també es pot fer en copes ), i hi afegim l'escuma de cafè a damunt del suc,- que estarà quallat- fins a emplenar el vas. Decorem amb unes pells de taronja caramel·litzades.
Menjar aviat.

Semiesfera de crema catalana i poma..a l'estil de l'Ettore de Bavette

Aquest cap de setmana ha estat la Festa Major del poble, i com cada any hem tingut convidats de la família a dinar...

Volia fer algunes postres especials, i vaig trobar una recepta d'un dels meus blogs preferits, de Bavette-Gastronomia: es tracta de la crema catalana amb poma i glacejat de caramel, que em va semblar perfecta per la ocasió.

Vaig seguir curosament les seves instruccions, que complementa amb un vídeo que mostra com fer la cobertura de caramel ..i..voilà! em van sortir unes semiesferes quasi perfectes, no tant com les seves, però prou boniques com per a presentar-les a la taula.

 

La decoració final la vaig fer a la meva manera, amb unes neules grosses trossejades i banyades amb una mica de xocolata, i una grosella a cada plat.

I encara me'n van quedar unes quantes, de semiesferes, que tinc congelades per una altra ocasió.

Gràcies, Ettore!

 

Mongetes en dues textures

Les mongetes que comprem aquests mesos d'estiu estan sortint molt bones: són ecològiques, de Cistells al Punt BIO. Avui he decidit fer-ne una recepta amb dues textures diferents, una en crema  i l'altra sencera i cruixent, però amb un toc especial: li he afegit una mica de fonoll salvatge, que dóna un gust anisat. Ens l'hem cruspit per sopar...

Ingredients:

• 600 g de mongetes, preferiblement de les rodones, que son més petites;
• 1 ceba;
• 1 porro; 
• 1 patata;
• 4 cullerades oli d'oliva ;
• 140 g d'ametlles (una tassa)
• fonoll salvatge: unes branquetes amb flors;
• pell de llimona;
• sal i pebre.

Preparació:

En una cassola sofregim la ceba i el porro tallats petits; quan canviïn de color afegim 500 g de mongetes, a les que haurem tret les puntes. Deixem a foc suau fins que sigui ben cuit, i afegim la patata tallada, i cobrim amb aigua en la que hem escaldat prèviament unes branques de fonoll.
Deixem coure una bona estona; rectifiquem de sal cap al final. Quan sigui tot ben cuit, ho passem per la batedora per aconseguir una crema homogènia. Si queda molt espessa, afegim una mica més d'aigua. Reservem.

D'altra banda, posem oli en una paella i hi afegim les ametlles, i unes pells de llimona; deixem enrossir; incorporem la resta de les mongetes (senceres, si son petites), i deixem coure uns minuts, fins que les mongetes siguin "al dente". Afegim sal i pebre, i acabem de remenar.

 

Presentació:
En un plat fondo, posem la crema de mongetes, i a damunt hi afegim les mongetes fregides amb les ametlles. Acabem de decorar amb unes branques i unes flors de fonoll, i unes gotes de l'oli de fregir les mongetes.

Crema de xocolata amb músic i gelats

  

Aquesta crema suau de xocolata que he trobat al web de Delicooks combina molt bé amb els gelats de cafè i mandarina que tenia guardats al congelador...He acabat les postres amb unes galetes de "músic" (d'avellana, ametlla, pistatxo, panses i aroma de moscatell), per a fer festa!

Ingredients:

Per a la crema:

• 150 g de xocolata negra;
• 120 g de nata muntada;
• 120 ml de llet;
• 2 rovells;
• 50 g de sucre;
• 1/2 full de gelatina hidratada;
• vainilla i canyella.

Per les galetes de músic:

• avellanes;
• ametlles;
• pistatxos;
• panses;
• 50 g de mantega;
• 50 g de sucre;
• 50 g de farina;
• una mica de moscatell.

Gelats (un, o els dos):

• Gelat de cafè;
• Sorbet de mandarina;

 Preparació:

Per a la crema de xocolata, barregem els rovells amb el sucre i els batem una mica; apart, escalfem la llet amb la nata, aromatitzant-es amb una branca de vainilla, i ho tirem sobre els rovells ensucrats. Posem en un cassó a bany maria, i ho coem uns minuts; quan sembla que comença a espessir, afegim la gelatina, prèviament hidratada en aigua tèbia, i mesclem bé. Finalment incorporem la xocolata ben trossejada i remenem fins que la crema sigui uniforme. Apartem del foc i deixem refredar uns moments. 

Abans que comenci a quallar, repartim la crema al fons d'unes copes de gelat, i deixem a la nevera al menys una hora.

Per a fer les galetes, triturem unes quantes avellanes, ametlles i pocs pistatxos (que siguin torrats) amb un morter, deixant que quedin alguns trossos més grans que altres. Tallem les panses a trossets fins i els afegim als fruits secs.

Incorporem la mantega, mesclem, i a continuació la farina, repetint la mescla, i un rajolí de moscatell. Estenem la pasta obtinguda entre dos fulles d'anar al forn, i amb un corró l'estenem be en forma de làmina. A continuació, retallem les galetes amb un motlle, i les posem al forn, preescalfat a 160º, durant uns 15-20 minuts. Treiem del forn quan les galetes es vegin una mica torrades, i les deixem refredar.

Presentació:

En el moment de servir, treiem les copes de crema de xocolata de la nevera, i afegim una mica de galeta triturada, i a damunt hi posem una bola o canelle de gelat de cafè i una altra de sorbet de mandarina.

Decorem amb una galeta de músic.

 

Crema de carxofa mar i muntanya

Avui hem preparat per dinar una crema suau de verdures procedents de Cistells al punt BIO, de l'hort del Nadal, que és de fàcil digestió per a compensar els excessos nadalencs, acompanyada amb pernil i gambes: mar i muntanya...

Ingredients:

• 5 carxofes;
• 1 broculi;
• 2 porros;
• 1 ceba;
• 1 vas de sidra o vi blanc;
• 1,5 l d'aigua o brou vegetal;
• oli d'oliva;
• 5 cullerades de crema de llet;
• uns daus i unes làmines de pernil, per decorar;
• sal i pebre;
• 4 gambes;
• 5 o 6 avellanes.

Elaboració:

Preparar un sofregit amb la part blanca dels porros i la ceba, tallats a làmines fines i oli. Salar lleugerament. Quan comenci a ser daurat, afegir el bròculi tallat a làmines. Pelar 4 carxofes eliminant les fulles més dures, tallar a làmines i incorporar al sofregit, juntament amb la sidra o vi blanc; ho deixem coure uns 5 o 6 minuts més, afegim el brou de verdures o l'aigua; rectifiquem de sal, i deixem agafar el bull a foc alt; després ho deixem a foc mitjà durant 25-30 minuts, fins que la carxofa estigui cuita.

Mentre cou la verdura, preparem l'acabat del plat: 

- fem un oli d'avellanes, triturant-ne 5 o 6 en un morter i afegint l'oli d'oliva. Reservem.

- Passem els daus de pernil durant uns segons per la paella, i deixem escórrer en un paper absorbent.  Fem el mateix amb les làmines de pernil, que quedaran una mica cargolats.

- Tallem la carxofa restant a làmines fines; les fregim amb oli d'oliva abundant ben calent; quan tinguin una textura cruixent, treiem de l'oli i deixem també sobre paper absorbent. Reservem

Quan la verdura sigui cuita, treure-la del foc i triturar amb la batedora fins que obtinguem una crema ben fina. A continuació passar per colador xinès per eliminar els pèls de la carxofa: ens quedarà una crema molt suau. La posem de nou al foc, afegint la crema de llet i salpebrem. Deixem uns minuts més, remenant amb delicadesa. 

Per acabar, coem les gambes en la mateixa paella on hem cuit el pernil, volta i volta, i apartem.

Presentació:

En un bol o plat fondo posem la crema; posem al mig els daus de pernil i les virutes de carxofa, una gamba i acabem amb unes gotes de l'oli d'avellana.

Servir calent.

 

Crema de verdures i ou escalfat amb herbes aromàtiques

 

Avui hem menjat verdura per dinar, i n'havia sobrat una bona quantitat. Ja teníem previst de menjar-nos-la per sopar, amb una mica de cansalada, però hem vist que el timó i el romer del jardí estaven molt crescuts i aromàtics, per la qual cosa hem decidit afegir-les al sopar amb uns quants ingredients més, per a fer-ne un plat molt més bo i diferent del que mengem habitualment. Ha quedat tant bo que no ha durat a taula més que tres minuts!
Hem fet una mescla entre una sopa de timó ( sopa de farigola, pels barcelonins) i una crema de verdures..l'ou escalfat ha completat el plat.

Ingredients (per a 2 persones):

• Verdures cuites (o al vapor): 3 patates, 2 pastanagues, 100 g de pèsols, 1 ceba, mongeta i bròquil;
• 2 ous;
• unes branques de timó i de romer;
• encenalls de pernil d'aglà;
• oli d'oliva;
• vinagre suau;
• sal.

Si no tens la verdura ja cuita anteriorment, cou-la en aigua amb un raig d'oli i sal o fes-la al vapor. Quan sigui cuita, afegeix una mica d'aigua escalfada i infusionada amb unes branques de timó i romer.  A continuació, batem amb una batedora per obtenir una consistència de crema i reservem uns moments.

Per a fer els ous escalfats o poché, posem aigua a bullir en un cassó, afegim una mica de sal i unes gotes de vinagre. Mentre s'escalfa, retallem dos rectangles de plàstic alimentari, tipus film, i els untem lleugerament amb oli per la part central d'una de les cares (per evitar que l'ou hi quedi enganxat), i el posem sobre un got o una tassa, cobrint l'interior. Tot seguit casquem un ou a dins i recollim el film, tanquem com si fos un farcellet i ho lliguem sense que quedi aire a dins. Repetim l'operació amb l'altre ou. 

Quan l'aigua ja bulli, posem els dos farcellets d'ou i els deixem escalfar 4 minuts; retirem i deixem refredar uns moments abans de treure el film, amb molta cura per evitar que es trenquin. Els ous escalfats han de quedar cuits per fora però crus per dins.

 

Presentació del plat:
Posem l'ou escalfat al centre d'un plat fondo, afegim la crema de verdures al voltant i acabem amb encenalls de pernil que haurem torrat lleugerament amb una mica d'oli. Decorem amb unes branquetes de timó i de romer. Servir calent.

Qui parla com se ffa ginestrada ab let de amelles. Cuina medieval

Aquesta recepta medieval és del Libre de Sent Soví;  i es diu aixi, ginestrada o genestrada, perquè el seu color groc recorda al de la ginesta. S'assembla a les cremes actuals, en l'elaboració: és una crema dolça i espessa, semblant al conegut "menjar blanc"(també d'origen medieval), feta amb llet d'ametlles, farina d'arròs i safrà, que li dóna el color groc, i acompanyat amb altres fruits secs i espècies. La meva preparació és poc espessa en relació al que era habitual.

En general se servia d'acompanyament a plats d'aus o altres carns, i en èpoques de dejuni com a menja principal.

Ingredients:

• Amelles perades (ametlles pelades);
• farina de ros (farina d'arròs);
• safrà;
• canyella;
• clau d'espècies;
• pances;
• sal;
• sucre o mel;
• pinyons torrats.

I heus ací...qui parla con se ffa ginestrada ab let de amelles:

Si vols ffer ginestrada ab let de amelles, se ffa en aquesta manera:

Primerament ffes let de amelles perades he prim collades(1), he mit-la en la olla. E ages ffarina de ros (2) ben picada he pessada per sadàs. E puys destrempa-la ab la dita let; he serà ben clara, per tal que cogua bé. 

E après, quant la levaràs del ffoch, mit-hi safrà, en guisa que torn a col.lor de ginestra. 

E ages canyella, clavels, he mitho a coura tot encemps. A-n'i alguns que no volen que y perege (3). Ages un bel drap, e enbolca-la dins liguada ab fill (4), he bulla tota vaguada. E pot-hi metre un poch d'oli vell. Puys, a de deraria (5) ages pances mundades he mit-les en la olla. E sabora-ho de sall. E deu ésser ben espès, a la manera de ffarines; e deu-hi aver molt sucre, en guissa que tolga la sabor de l'aròs e de les amelles. E pots-hi metre a IIII escudelles una lliura damelles e tant aròs com na cabria en un gresal de mostanya (6). E que ce n'altra, pot-hi hom metra pinyons torrats dins.

Puys mit-ne per escudelles asats, e quarda que anans que hi metes los pinyons, sieu un poch refredats. E si no y volies metres sucre ho eres en loc que no'n poguesses aver (7), mit-hi de bella mel en loc de sucre.

(1) let de amelles perades: llet d'ametlles pelades. Es necessiten ametlles crues pelades (o ametllons immadurs), que es trituren soles o amb sucre, i s'estoven en aigua -o en brou- durant unes hores; la pasta obtinguda es filtra amb un drap. Ara ja es troba en els comerços.

(2) ros o aròs: arròs.

(3) perege : aparegui

(4) fill: fil

(5) a de deraria: a la darreria, al final

(6) gresal de mostanya: recipient típic de l'època medieval.

(7) el sucre era considerada una espècie, i poc habitual en les cases; normalment s'utilitzava la mel.

Crema de taronja amb pera caramel·litzada

Aquest postre d'hivern inclou una de les fruites més abundants a l'hivern, les taronges, convertides en una crema suau, que combina bé amb la pera al vi caramel·litzada, en aquest cas tallada a daus i esferes, en petites quantitats, i presentat per a acabar un dinar o sopar de festa.

Ingredients:

Per a fer la pera caramel.litzada:

• 1 pera ecològica de Lleida, de bon tamany, de CistellsalpuntBIO;
• 125 g de sucre;
• 50 ml de rom;
• 100 ml de vi negre;
• suc de llimona;

Per a la crema de taronja:

• 3 ous;
• 400 ml de suc de taronja;
• un rajolí de rom
• una culleradeta de midó;
• 10 g de mantega;
• 60 g de sucre;
• i reserveu una rodanxa de taronja per decorar.

En primer lloc deixem la mantega fóra de la nevera per tal que agafi consistència tova.
A continuació preparem la crema de taronja: en un bol posem els ous i el sucre, i ho batem bé; afegim el midó, la mantega a trossets petits, el rom, i mesclem; afegim tot seguit el suc de taronja, i acabem de barrejar.
Coem la mescla a bany maria, remenant constantment per evitar que es formin grumolls, fins que agafi consistència d'una crema lleugera. La posem en platets per servir, fins a no més d'un cm d'alçada ( jo els he posat en unes safates allargades de ceràmica), i deixem refredar.

Tallem la meitat de la pera a daus regulars, i de l'altra meitat en traiem boletes amb un estri de fer boles. Hi tirem a sobre suc de llimona, per a que no ennegreixin.
Posem el sucre, el rom i el vi en un cassó i ho escalfem fins que el sucre s'hagi dissolt; afegim llavors els daus i les boles de pera, i les deixem caramel.litzar. Quan siguin cuites, però no molt toves, les apartem del foc i les deixem refredar; les traiem del pot i deixem que s'assequin una mica, abans de muntar el plat.

Presentació:

 

Posem uns quants daus de pera sobre la crema de taronja, alineats; damunt, i alternat, col.loquem una bola de pera, un tall de taronja fresca, un altra bola de pera, taronja,...

També el pot posar la crema en una copa i deixar caure la poma enmig, decorarem amb una rodanxa de taronja.