Bon Nadal..

Taula de Nadal amb flors naturals..

amb aperitiu de carpaccio de gambes i bacallà..

...i uns xips de verduretes..
La resta del dinar no he tingut temps de fotografiar-lo...Bon Nadal!

Torrons i coques d'origen medieval

 

Els torrons, un dolç medieval d'origen més antic...

A Catalunya hi ha constància del consum de torrons per Nadal i en altres festivitats importants des del començament del segle XIII: es registren en el Costumari del monestir de Sant Cugat del Vallès (1221-1223). Llavors ja constituïen unes postres festives que es complementaven amb les neules i el piment, encara que el consum d’aquests ja els tenim documentats en diversos convents des del segle XI. El costumari, escrit en llatí, utilitza l’expressió terrones, que seria el mot llatinitzat del català antic terrons. El menú que descriu el costumari del monestir la vigília de Nadal conté cols, peix fresc amb pebrada, cigrons també empebrats i, finalment, torrons de cigrons:

In vigilia Natalis Domini, post caulium comestionem
pisces recentes cum obtima piperata parantur,
et postea ciceres cum pipere, et ad
ultimum de ciceribus solent ministrare terrones.

Al segle XIV també els menciona el franciscà Francesc Eiximenis en una de les seves obres. La notícia més antiga d’un indret on s’elaboressin torrons la tenim al monestir de les clarisses de Pedralbes, que en feien des d’abans de l’any 1376 per als frares franciscans. Al final del segle XIV, el consum ja s’estenia a totes les classes socials, com a mínim per Nadal, ja que, fins i tot, els hospitals barcelonins també en compraven per aquestes dates. 

Durant el segle XV en consumien els frares dels monestirs, però també els nobles, que els regalaven o els rebien per les festes nadalenques. Pel que fa al calendari, no només es menjaven durant la diada nadalenca, sinó que també es podien consumir els dies de Reis, Any Nou, Santa Maria Candelera, Sant Joan, Carnestoltes d’Advent i de Quaresma i per algunes festivitats de Pasqua. 

El primer receptari de cuina on es menciona una recepta de torrons és el Llibre de Sent Soví, de l’any 1324, tot i que la recepta no s’ha conservat. Pel que fa a la recepta més antiga registrada, és la del torró d’avellanes del Llibre de totes maneres de confits, obra anònima del segle XV, i còpia d’un original del segle anterior.

Si el comparem amb receptaris de cuina andalusina de la mateixa època, el dolç més similar a aquest torró d’avellanes el trobaríem en el dolç blanc tendre del receptari d’Ibn Razin, del segle XIII. En ambdós casos s’elaborarien amb mel i clara d’ou, amb les mateixes proporcions i seguint el mateix procés. L’única diferència entre les dues fórmules es trobaria en la utilització d’un fruit sec diferent: ametlles o nous en l’andalusí i avellanes en el català. 

(Aquesta informació i la que segueix prové d'un article de la Revista URTX: "La tradició dels torrons a Catalunya durant d'edat mitjana i la seva continuïtat en el torró d'Agramunt", de Virgínia Costafreda Puigpinós.)

Per tal de recrear aquest dolç a la manera antiga del Llibre de totes maneres de confit, aquí teniu la recepta:

 [P]er fer torrons de avalanes torrades ab mell e fer-ne tauletes, tu prendràs les avallanes e torrar-les-as. E, com sien torrades, tu les faràs ben netes ab un tros de vidre, e que sien ben netes. E pux pendràs la mell, tanta com ne auràs manester, so és, una lliura de mell per liura de vallanes(1), e metràs-la al foch ab patit foch e menar l’as bé; e puxs levar-l’as del foch. E metràs per liure de mell un blanch d’ou e lensar-los-hi-has com la mell sia tebea. E lavons menau-ho una gran estona fort, e aprés tornar-ho-as tentost al foch; e cogua tant fins que sia cuyta, menant tostemps ab poch foch. E la conexensa de la mel con és cuyta és atràs en lo capítol de la pinyonada. E cuyta la mell, levar-l’as del foch e pendràs les avallanes e metràs-les dins e mesclar-les-as ben ab la dita mell. E, fet asò, lensarho-as sobre una taula que sia ben neta ab aygua, e aprés estendràs-ho tot e fer-n’as tauletes de calt en calt, tals com volràs.

(1)vallanes: avellanes

 

 

Pel que fa a la semblança entre el torró i el dolç blanc tendre d’Ibn Razin, sembla que podria ser una influència andalusina sobre la cuina catalana, pel domini musulmà sobre les Terres de Ponent, que es va allargar fins a la meitat del segle XII. D'altra banda, alguns estudiosos han considerat que la cuina hispanomusulmana era continuació i evolució de les cuines romana i visigòtica. Les semblances que hi hauria entre aquesta cuina andalusina i la catalana derivarien d'una arrel comuna, probablement la cuina d’època romana: el llibre d’Apici De re coquinaria, que s’ha datat al segle I , ja ens informa de dolços elaborats amb mel i fruits secs com avellanes torrades, nous i pinyons. I els monjos dels convents van copiar aquesta obra clàssica, que hauria servit de model per als receptaris medievals.

La recepta medieval dels torrons s'ha conservat quasi intacta en la manera tradicional d’elaborar el torró d’Agramunt, que utilitza les mateixes proporcions de mel, avellanes i clares d’ou que la recepta del segle XV del Llibre de totes maneres de confits. Aquesta recepta també és la més similar al torró blanc tendre del receptari d’Ibn Razin. La tradició torronaire d’Agramunt està documentada des de l’any 1741, quan a la vila de l’Urgell ja hi havia set torronaires que exercien aquesta activitat.

Joan Coromines considera que el mot torró, antigament, era terró, i que probablement deriva de terra amb el significat de terròs, per la comparació d’aquest dolç amb un conglomerat de terra. Per assimilació, va passar a torrons pel fet de contenir ingredients torrats. Dóna com a segur que del català el mot va passar a les altres llengües romàniques, com la italiana i la castellana.

El Cant de la Sibil.la, les neules i les coques de Nadal mallorquines:

La nit de Nadal, durant la missa del gall, el protagonisme de la jornada a les esglésies mallorquines és de l'apocalíptic Cant de la sibil·la, documentat des del segle X a Catalunya i dut a les Illes Balears amb la conquesta cristiana. A Mallorca es manté la tradició des d'aleshores. A diferència d'altres zones, el sopar no té molt de protagonisme i després de missa se sol prendre xocolata amb ensaïmada o coca de Nadal.

El Cant de la Sibil.la, que ha estat  declarada com a Patrimoni de la Humanitat per la Unesco, recupera la tradició de les antigues sibil.les gregues, que endevinaven el futur, i que estava fortament incorporada a la religiositat d'origen pagà del poble. L’Església cristiana, durant els tres primers segles, va mantenir una actitud de recel davant la religiositat pagana, però després de la pau de Constantí, oberta com era per la força dels esdeveniments a molta gent que provenia dels cultes idolàtrics, els oracles de les sibil.les es van incorporar al culte cristià. El testimoni més antic del cant de la Sibil·la es de l'any 960 i és visigòtic, procedent de la Catedral de Còrdova. Del segle X és també el manuscrit de Ripoll, el primer testimoni català del cant de la Sibil·la; de Ripoll es va estendre a Catalunya on va subsistir fins al segle XVI.
De Catalunya va passar a Mallorca, on ha perdurat fins avui. És probable que les més antigues versions de la Sibil·la en català es remuntin al segle XIII. Sembla que la versió catalana és una versió-adaptació en llengua occitana.

El cant de la sibil.la té un conjunt d'estrofes cantades en català antic, amb música datada al segle VIII, amb un fons gregorià.

Si en voleu saber més i escoltar el Cant de la Sibil.la: El Cant, mite i tradició

La posada en escena és documenta ja al segle XI: el ritual inclou l'entrada a l'església de la sibil.la, precedida de 2 escolans que subjecten un ciri encès, i que l'acompanyen a la trona, on comença la melodia; el cantant va vestit amb túnica blanca i capa brodada, i una espasa amb la fulla cap amunt, amenaçadora, tal com requereix el contingut del cant.

El cant es va prohibir a partir del concili de Trento, amb la reforma del culte catòlic que eliminava de la missa les músiques i accions no purament religioses, així com les representacions i els drames. Aquesta supressió  es va produir a Barcelona el 1575. A Mallorca es va deixar de fer durant 3 anys, i es va tornar a reprendre la representació el 23 de desembre de 1575, gràcies al bisbe Joan Vich, que el va restablir.

Per les recriminacions d'altres bisbes sabem que el cant de la Sibil·la era motiu de gresca i expansió festiva a les esglésies, i no sols la nit de Nadal.

Les descripcions folklòriques de Nadal a Mallorca al·ludeixen al costum amb què el nin sibil·ler acabava el cant: amb l’espasa “taia el fill de ses neules que va de banda a banda de l’església . Ja n’hi ha de grapades, quan es neulam cau per damunt sa gent. Ell si vols arribar a cap i no ets llest de mans, te quedes amb sa creu d’ets aubats!”. 

Les neules, tant relacionades amb el cant de la Sibil·la, eren fetes de farina i aigua, i tenien una funció ritual, per a marcar el calendari de Nadal a dimecres de Cendra; hi havia neules grosses que indicaven les setmanes i altres de petites per marcar els dies. Les neules medievals, que eren planes, també servien de pa eucarístic, fins que es van substituir pel pa àzim. Les neules, però, ornaven també les esglésies per les grans festes, no solament per Nadal. Actualment, aquestes neules s'han substituït per models de paper, molt ornamentades, i que es pengen fent garlandes.

Les coques també eren típiques de les festes de Nadal, i en moltes de les representacions, a més de les neules, una coca de Nadal feta de pasta de farina, ous, sucre i oli, es penjava a la trona on se situava la sibil.la, que en acabar de cantar, tallava el fil amb la seva espasa simbolitzant el fi de l'Antic testament i l'arribada del Messies. Aleshores la coca, que s'acompanyava d'altres dolços ( torro, neules i pomes), queia damunt dels fidels amb gran enrenou dels assistents. La coca era el premi per al nen o nena que havia cantat.era penjada d’un fil davant el sibil·ler. Els registres d'aquest costum daten del s XVIII, encara que se suposa que eren d'origen medieval, com el Cant de la Sibil.la.

Sibil·la, alerta a sa coca,
que no te caic de ses mans,
perquè hi ha dos escolans
que baden un pam de boca.
 

 (Part de la informació és extreta d'un article de Pere-Joan Llabrés Martorell)

Per la recepta de la coca de Nadal (2 unitats)

• 500 g de farina de força;
• 160 g de sucre morè, i una cullerada de sucre blanc en pols;
• 70 g de llard de porc o, alternativament, de mantega;
• 3 ous;
• 30 g de llevat fresc o un sobre de llevat en pols
• mig vas d'aigua tèbia
• una cullerada de matafaluga
• una branca de canyella
• una poma petita

Deixem la llard o la mantega a temperatura ambient, per tal que es vagi fonent; quan tingui texura de pomada, la mesclem amb el sucre i reservem.

Posem l'aigua al microones uns segons per a que es torni tèbia; afegim el llevat trencat a trossets petits (o el pols, si és en sobre), i desfem bé. Deixem apart.
Posem aigua en un cassó; hi tirem una branca de canyella, mitja culleradeta de matafaluga i la poma tallada a trossets petits; deixem confitar uns minuts i apaguem el foc. Colem amb un colador de malla fina i obtindrem un líquid molt aromàtic.

A continuació tamissem la farina i en posem 300 g en un bol gran. Fem un espai al centre i posem els ous batuts lleugerament, i la mantega o llard, mesclant bé. Tornem a fer un nou forat i afegim el llevat dissolt i una mica del líquid aromàtic que hem obtingut abans; comencem a pastar poc a poc, afegint una mica de farina, no molta, perquè ha de quedar enganxosa. La deixem reposar entre 0,5 i 2 hores, tapada amb un drap humid, en un lloc càlid.

La massa ha d'inflar-se com a conseqüència de l'acció del llevat. Quan hagi doblat el tamany, la dividim en dues parts i tornem a pastar amb cura (uns moments) cada meitat per tal d'obtenir una massa arrodonida; les posem de nou sota un drap humid, durant uns 40 minuts; a continuació les passem a una safata de forn, amb un paper de forn untat amb mantega o oli entre la safata i la massa. Deixem una estoneta més per a que acabi de pujar.

Quan la pasta ja hagi pujat molt, la posem al forn a 180º durant 20 minuts, aproximadament. Ha de quedar  daurada per fóra i flonja per dins. Comprovem si està cuita enfonsant un escuradents dins la massa: si surt net, ja està bé. Traiem del foc, afegim sucre blanc en pols i deixem refredar.

Crema de taronja amb pera caramel·litzada

Aquest postre d'hivern inclou una de les fruites més abundants a l'hivern, les taronges, convertides en una crema suau, que combina bé amb la pera al vi caramel·litzada, en aquest cas tallada a daus i esferes, en petites quantitats, i presentat per a acabar un dinar o sopar de festa.

Ingredients:

Per a fer la pera caramel.litzada:

• 1 pera ecològica de Lleida, de bon tamany, de CistellsalpuntBIO;
• 125 g de sucre;
• 50 ml de rom;
• 100 ml de vi negre;
• suc de llimona;

Per a la crema de taronja:

• 3 ous;
• 400 ml de suc de taronja;
• un rajolí de rom
• una culleradeta de midó;
• 10 g de mantega;
• 60 g de sucre;
• i reserveu una rodanxa de taronja per decorar.

En primer lloc deixem la mantega fóra de la nevera per tal que agafi consistència tova.
A continuació preparem la crema de taronja: en un bol posem els ous i el sucre, i ho batem bé; afegim el midó, la mantega a trossets petits, el rom, i mesclem; afegim tot seguit el suc de taronja, i acabem de barrejar.
Coem la mescla a bany maria, remenant constantment per evitar que es formin grumolls, fins que agafi consistència d'una crema lleugera. La posem en platets per servir, fins a no més d'un cm d'alçada ( jo els he posat en unes safates allargades de ceràmica), i deixem refredar.

Tallem la meitat de la pera a daus regulars, i de l'altra meitat en traiem boletes amb un estri de fer boles. Hi tirem a sobre suc de llimona, per a que no ennegreixin.
Posem el sucre, el rom i el vi en un cassó i ho escalfem fins que el sucre s'hagi dissolt; afegim llavors els daus i les boles de pera, i les deixem caramel.litzar. Quan siguin cuites, però no molt toves, les apartem del foc i les deixem refredar; les traiem del pot i deixem que s'assequin una mica, abans de muntar el plat.

Presentació:

 

Posem uns quants daus de pera sobre la crema de taronja, alineats; damunt, i alternat, col.loquem una bola de pera, un tall de taronja fresca, un altra bola de pera, taronja,...

També el pot posar la crema en una copa i deixar caure la poma enmig, decorarem amb una rodanxa de taronja.

Entrants per la taula de Nadal

Si voleu fer els volovants de formatge de l'anterior recepta, també podeu utilitzar els motlles de pasta de full que venen en les pastisseries i altres botigues. He recuperat també l'esqueixada de bacallà, salmó i gambes que vam fer en una anterior celebració.

Si voleu fer un centre de taula de flors i vegetals com aquests que vaig fer anys passats, necessiteu:

• una safata de forma allargada o rodona;
• un cub d'escuma per a clavar les flors i mantenir-les humides, que trobareu en una floristeria, posat dins un recipient estanc i bastant pla;
• veles decoratives;
• flors fresques de colors vius, que siguin resistents;
• herbes de color verd amb fulles dures, tipus eucaliptus, per exemple. També es pot fer am fulles d'avet o de pi;
• cinta ampla, d'uns 15 metres de llargada, de color llis i que faci conjunt amb les flors que hem triat;
• cel.lo o plastilina.

Poseu el recipient amb l'escuma humida al mig de la safata; fixeu-la a la safata amb una mica de plastilina o semblant; en un dels costats, poseu dues o tres veles gruixudes, com a mínim de 15 cm d'alçada; Agafeu les herbes i retalleu-ne diverses branques de diferents llargàries, i aneu-les clavant inclinades sobre l'escuma, per tal que es vagin distribuint cap als costats de la safata; tallar el mànec de les flors i clavar-les també sobre l'escuma, de manera que vagin quedant entre les branques verdes; acabar de tapar l'escuma amb petites branques;
A mi m'agrada fer els centres asimètrics i allargats, per tal que càpiguen en la taula de Nadal.
Acabar de decorar amb 2 o 3 trossos de cinta d'uns 40-50 cm de llarg, fent ondulacions, i fixant-ne un dels extrems a la safata, amb cel.lo, i deixant l'altre penjant cap a fóra. Cal fer-ho de manera que el cel.lo quedi tapat per les herbes.
Amb la resta de la cinta fer un llaç porta-tovallons; es pot posar de diverses formes: afegint una branqueta de l'herba verda, fent una llaçada,..

Pastissets o volovants de bolets i de formatge

Per a dir adéu a La recepta del 15 dels Fogons de la Bordeta, aquests pastissets o volovants preparats amb pasta de full i una combinació de bolets o be amb formatge i patata,  com aperitius pel dinar de Nadal...

Ingredients, per a 4 persones:

• Pasta de full per a fer els pastissets; també es poden comprar els volovants ja preparats en una pastisseria;
• 0,5 kg de bolets variats;
• un vas de brou;
• 1 cullerada de farina;
• 1 copa de vi blanc sec;
• 1 ceba;
• sal i oli.

Per fer els volovants, posar la pasta de full en un motlle i coure al forn fins que siguin cuits.
Picar la ceba finament i coure-la en una paella amb oli. Afegir els bolets, netejats i tallats prèviament. Salar, i tirar la farina, remenant per a que quedi ben incorporada, i afegir a continuació el brou i el vi blanc. Deixar coure entre 8 i 10 minuts, fins que espessi, i omplir els volovants amb la mescla.
Presentar calents.

També es poden omplir d'una mescla de patata cuita al forn i formatge del Pallars, per exemple, o bé amb brandada de bacallà.

Si es fan per Nadal es poden presentar el plats posant-los sobre fulles seques, si s'adiu amb la decoració de la taula..

 

  

Menú de Nadal

Aquest any la mare ha preparat un magnífic i variat menú:

- aperitius de meló amb pernil i amb salmó,
- farcells de brandada de bacallà amb tomates, caldo de Nadal amb pilotes,
- els llamàntols "de la casa" ,i
- per acabar, fruita i torrons.

Aquí trobareu la recepta dels llamàntols, i més endavant la dels aperitius i els farcells de brandada de bacallà..

  

La taula de Nadal amb els aperitius, i els farcells de brandada de bacallà

 

Els aperitius de meló amb pernil i salmó, i els llamàntols

 

La taula, els aperitius i les postres de fruita

Llamàntols:

• 4 llamàntols ( 2 si son grossos )
• 2 pastanagues
• 1 ceba
• 1 got de vi blanc
• llorer, julivert, timó

• 2 cebes
• 100 g de pinyons
• 2 tomates madures
• una llesca de pa ( sols la molla ) estovada en aigua calenta
• julivert, tòfona (opcional)
• 200 cl del brou de bullir els llamàntols

 

Preparació

Posar al foc una olla amb aigua salada abundant .Quan bulli posar-hi les pastanagues, la ceba, el vi, el llorer i el julivert. Coure una mica i afegir els llamàntols. Bullir de 10 a 15 minuts; treure de l'olla i deixar-los escorre bé. Guardar el brou.

En una cassola de fang o d'acer inoxidable, posar mantega i oli. Afegir la ceba tallada a rodanxes fines i deixar-ho coure una mica. 

En un morter, picar els pinyons, la molla de pa, el julivert, la tomata i la tòfona. Afegir a la cassola i coure una mica. Posar-hi el brou del marisc i bullir uns 5 minuts.

Incorporar els llamàntols (si són grossos partir-los per la meitat al llarg ); coure uns 15 minuts. Aquest plat es pot preparar el dia abans.

Bon Nadal

Avui fa molt fred, però cal saber que "Nadal amb gelada duu bona anyada"..Bones festes!