Crema de verdures i ou escalfat amb herbes aromàtiques

 

Avui hem menjat verdura per dinar, i n'havia sobrat una bona quantitat. Ja teníem previst de menjar-nos-la per sopar, amb una mica de cansalada, però hem vist que el timó i el romer del jardí estaven molt crescuts i aromàtics, per la qual cosa hem decidit afegir-les al sopar amb uns quants ingredients més, per a fer-ne un plat molt més bo i diferent del que mengem habitualment. Ha quedat tant bo que no ha durat a taula més que tres minuts!
Hem fet una mescla entre una sopa de timó ( sopa de farigola, pels barcelonins) i una crema de verdures..l'ou escalfat ha completat el plat.

Ingredients (per a 2 persones):

• Verdures cuites (o al vapor): 3 patates, 2 pastanagues, 100 g de pèsols, 1 ceba, mongeta i bròquil;
• 2 ous;
• unes branques de timó i de romer;
• encenalls de pernil d'aglà;
• oli d'oliva;
• vinagre suau;
• sal.

Si no tens la verdura ja cuita anteriorment, cou-la en aigua amb un raig d'oli i sal o fes-la al vapor. Quan sigui cuita, afegeix una mica d'aigua escalfada i infusionada amb unes branques de timó i romer.  A continuació, batem amb una batedora per obtenir una consistència de crema i reservem uns moments.

Per a fer els ous escalfats o poché, posem aigua a bullir en un cassó, afegim una mica de sal i unes gotes de vinagre. Mentre s'escalfa, retallem dos rectangles de plàstic alimentari, tipus film, i els untem lleugerament amb oli per la part central d'una de les cares (per evitar que l'ou hi quedi enganxat), i el posem sobre un got o una tassa, cobrint l'interior. Tot seguit casquem un ou a dins i recollim el film, tanquem com si fos un farcellet i ho lliguem sense que quedi aire a dins. Repetim l'operació amb l'altre ou. 

Quan l'aigua ja bulli, posem els dos farcellets d'ou i els deixem escalfar 4 minuts; retirem i deixem refredar uns moments abans de treure el film, amb molta cura per evitar que es trenquin. Els ous escalfats han de quedar cuits per fora però crus per dins.

 

Presentació del plat:
Posem l'ou escalfat al centre d'un plat fondo, afegim la crema de verdures al voltant i acabem amb encenalls de pernil que haurem torrat lleugerament amb una mica d'oli. Decorem amb unes branquetes de timó i de romer. Servir calent.

Cuina medieval: "Qui parla com se ffa ffrexols"

 

Al libre de Sent Sovi, els "ffrexols" són preparacions que es fan amb farina i diverses matèries aromatitzants; són una variant d'una altra elaboració del mateix llibre de Sent Soví, les "resoles"; i de fet son semblants en composició, als creps. En llengua galega es conserva una paraula i un plat, "freixó", que probablement té el mateix origen, i es defineix com un tipus de "filoa": truita molt prima de massa solta i de farina de panís, que s'acompanya de cansalada fregida.
La recepta dels ffrexols és molt senzilla: es mesclen herbes aromàtiques picades amb aigua, s'afegeix farina i es cou la massa obtinguda de la mateixa manera que les creps actuals. El resultat és un ffrèxol molt aromàtic, que es cobreix amb sucre o amb mel, i se serveix com a plat final d'un àpat...les herbes aromàtiques, molt utilitzades en l'època medieval, servien també per a facilitar la digestió del menjar.
La recepta original del Sent Soví és de 1340. Jo l'he fet en forma de filoas, com una crep, i afegint a les herbes indicades el romaní..

I heu ací la recepta.

" Qui parla com se ffa ffrexols.

Si vols ffer frexols, se ffa axí:

Prim (1) sàlvia e menta e ysop e sagurida e ruda e jurvert e ffanol e moritort e celiandre e comí tendre e matafaluga (2) e altres bones erbes, de cascuna segons què't serà semblant; e piqua-les totes encemps ffort he règeu. Puys ages fferina blanqua bé pessada (3), e destrempe'n les erbes ab aygua, e fé'n resoles"

(1) Prim: pren
(2) Les herbes són: sàlvia, menta, isop, sajolida (sagurida) , ruda, julivert, fonoll (ffanol), crèixens (moritort), celiandre, comí tendre i matafaluga, e altres bones herbes.
(3) "pessada": passada pel sedàs, espolvorejada.

 

 

I la recepta de les resoles:
"Si vols ffer resoles de paste [...] se ffa axí:
ages del grex qui's ffa del porc dols (4), que sia bel e net, e mit-ne en una paella ben neta. E aprés ages pasta levada forment (5), e destrempa-la ab un hou en un morter [...] et mit-ne en una paella ab poc ffoch, e leva-la adés adés (6) del ffoc, e gira-les a cap d'una pessa; e cou-les-hi ab poc ffoc entrò que sien cuites. Aprés trau-les de aquí, e mit-les ab un bel tellador. E mit-hi molt sucre blanc dejús e desús (7), e done-les hom com pus calent tot hom a la ffi del menjar. 
(4) porc dolç: porc, referència a la llar de porc
(5) pasta levada : pasta fermentada per acció del llevat; forment: fortament.
(6) adés adés: de tant en tant
(7) dejús e desús: damunt i davall.