Mongetes en dues textures

Les mongetes que comprem aquests mesos d'estiu estan sortint molt bones: són ecològiques, de Cistells al Punt BIO. Avui he decidit fer-ne una recepta amb dues textures diferents, una en crema  i l'altra sencera i cruixent, però amb un toc especial: li he afegit una mica de fonoll salvatge, que dóna un gust anisat. Ens l'hem cruspit per sopar...

Ingredients:

• 600 g de mongetes, preferiblement de les rodones, que son més petites;
• 1 ceba;
• 1 porro; 
• 1 patata;
• 4 cullerades oli d'oliva ;
• 140 g d'ametlles (una tassa)
• fonoll salvatge: unes branquetes amb flors;
• pell de llimona;
• sal i pebre.

Preparació:

En una cassola sofregim la ceba i el porro tallats petits; quan canviïn de color afegim 500 g de mongetes, a les que haurem tret les puntes. Deixem a foc suau fins que sigui ben cuit, i afegim la patata tallada, i cobrim amb aigua en la que hem escaldat prèviament unes branques de fonoll.
Deixem coure una bona estona; rectifiquem de sal cap al final. Quan sigui tot ben cuit, ho passem per la batedora per aconseguir una crema homogènia. Si queda molt espessa, afegim una mica més d'aigua. Reservem.

D'altra banda, posem oli en una paella i hi afegim les ametlles, i unes pells de llimona; deixem enrossir; incorporem la resta de les mongetes (senceres, si son petites), i deixem coure uns minuts, fins que les mongetes siguin "al dente". Afegim sal i pebre, i acabem de remenar.

 

Presentació:
En un plat fondo, posem la crema de mongetes, i a damunt hi afegim les mongetes fregides amb les ametlles. Acabem de decorar amb unes branques i unes flors de fonoll, i unes gotes de l'oli de fregir les mongetes.

Pastís de xocolata amarga i maduixes

Aquest pastís o bescuit de xocolata amarga es una mica elaborat si el volem farcir, però es pot fer en dues etapes: el dia abans es pot preparar el bescuit, i el farcit i la cobertura es pot fer el dia en que ens el vulguem menjar.

Ingredients:
Pel bescuit de xocolata:

• 150 g de xocolata al 70% de cacau;
• 50 ml de llet;
• 110 g de mantega;
• 110 g de sucre;
• 3 ous;
• 100 g de farina;
• 50 g de pistatxos;
• un sobre de llevat;
• rom.

 Pel farcit (mousse de maduixes):

• 6 maduixes
• pell de taronja
• 50 g de nata
• 1 fulla de gelatina
• 1 vas d'aigua
• 1 cullerada de sucre;
• una cullerada de iogurt;
• anís estrellat
• mitja branca de canyella;
• vinagre balsàmic;
• rom.

 Per la cobertura i la decoració:

• 70 g xocolata al 70% cacau;
• 1 fulla gelatina;
• 10 ml de nata;
• ametlles cobertes de xocolata amarga;
• 1 maduixa;
• brots de menta.

Preescalfar el forn a 160º C. Dissoldre al microones la xocolata amb la llet, vigilant que no es cremi, i mesclant fins que quedi homogeni. Mesclar el llevat amb la farina.

Batre la mantega (que haurem deixat temperar prèviament) amb el sucre, fins que quedi esponjosa. Afegir poc a poc els ous, un a un, juntament amb una mica de farina, i remenar vigilant que no es talli la mescla. A continuació afegir la xocolata fosa (si s'ha refredat, tornar a escalfar per a que sigui líquida) i barrejar; acabem d'afegir la farina tamisada, un raig de rom i els pistatxos molts, més un parell de pistatxos a trossets, i homogeneïtzar amb cura.

Untar uns motlles alts amb una mica de mantega i afegir pols de farina tamisada; omplir els motlles fins a 2/3, i coure al forn de 45 minuts a 1 hora. Comprovar la cocció punxant amb un ganivet; està cuit quan surt sec. Deixar refredar. Ha de quedar esponjós.

Preparació de la mousse de maduixa:

Posar la fulla de gelatina en aigua, per a que s'estovi.

En un cassó posem mig vas d'aigua i el sucre, i ho fem bullir. Apartar i afegir l'anís estrellat, la canyella, pell de taronja i una mica de vinagre balsàmic; tallem les maduixes a quarts i les hi afegim. Deixem infusionar una estona, fins que refredi.

Traiem les maduixes del xarop i les triturem bé; les passem pel colador xinès per eliminar les llavors.

Mesclem la nata amb el sucre i la muntem. També podem comprar nata ja muntada i dolça.

Posem una cullerada de iogurt en un cassó i escalfem una mica; afegim la fulla de gelatina, desfem be i apartem del foc. Afegim la polpa de les maduixes, un raig de rom i acabem de barrejar. Incorporem la nata i mesclem amb cura per homogeneïtzar. Deixem a la nevera una estona.

Ara farcirem el pastís: cal fer un forat al centre, ajudant-nos d'una cullera, vigilant de no trencar el bescuït. Hi posem la mousse de maduixa i deixem a la nevera una estona, fins que espessi.

Mentrestant prepararem la cobertura: 

Posem la gelatina a estovar en aigua.

Desfem la xocolata amb una mica de nata (o llet), a bany maria o al microones, amb molta cura. Quan sigui líquida l'apartem del foc i deixem refredar fins a 60º. En aquest punt afegim la gelatina ben escorreguda, i mesclem fins que es dissolgui. Deixem refredar una mica més, fins a uns 30º. Abans que solidifiqui posem la cobertura sobre el pastís, deixant que llisqui una mica pels costats. Ens podem ajudar d'un ganivet per allisar la superfície. Si la xocolata no està líquida no s'estendrà be. Deixem acabar de refredar. 

Decorar amb les ametlles cobertes de xocolata amarga i una làmina de maduixa.

Servir a temperatura ambient. Es pot acompanyar d'un coulis de maduixa.

Llom amb ametlles

Ingredients (4 persones)

• 1/2 kg de llom en una única peça.
• 50 g d'ametlles ratllades
• 50 g de mantega
• 1 ceba mitjana
• 1 got de llet
• sal
• 2 llesques de pa

Preparació

Tallar tot el llom en talls ben fins, però sense arribar el fons i que quedi com un llibre. Salar-lo, posar en mig de cada tall una cullerada petita d'ametlla ratllada, com si fos un farcit, i lligar-ho amb un fil perquè no surti l'ametlla i no perdi la forma.

Tot seguit posar una cassola de fons gruixut al foc amb la mantega. Quan estigui desfeta, posar la ceba tallada a rodanxes fines i deixar-les coure a foc lent, remenant sovint, fins que la ceba sigui transparent. Afegir el llom i deixar-lo rostir una mica per tots els costats. Finalment afegir la llet i coure a foc lent, amb la cassola tapada, durant 1 hora i mitja, removent sovint perquè la llet s'enganxa amb molta facilitat.

 Deixar-ho refredar una mica; treure el fil i tallar el llom cada dos trossos, com si fos un entrepà.

Uns moments abans de servir preparar el pa per acompanyar-lo: treure la crosta de les llesques del pa i tallar-lo en forma de triangles petits; posar una paella al foc amb oli abundant i quan estigui ben calent fregir-hi el pa; deixar-lo enrossir pels dos costats, treure de la paella i posar sobre un paper de cuina perquè tregui l'oli que sobra.

Al moment de servir posar el llom ben arrenglerat al mig d'una safata. Tirar per sobre la salsa i al voltant el pa fregit.

El llom es pot preparar el dia abans i escalfar-lo abans de servir, però el pa s'ha de fregir al moment perquè aviat es posa tou i llavors no queda bo. 

 

Pastís d'albercocs i llimona

Seguim tenint molts albercocs...avui he fet amb ells un pastís, una variant d'una recepta del llibre " La gran enciclopedia de la fruta", de Kate Whiteman y Maggie Mayhew, de la editorial Hymsa; llibre preciós, molt complert i amb magnífiques imatges.

 

Ingredients:

• 8 albercocs;
• 1 llimona
• un grapat de panses; 
• 7 o 8 cireres
• 150 g de farina;
• 150 g de mantega;
• 150 g de sucre;
• 100 g d'ametlles torrades
• vainilla;
• una culleradeta de llevat en pols.

Preparació:
Barrejar la farina, la mantega, el sucre, una mica de vainilla ( jo he posat unes quantes llavors d'una branca) i el llevat, mesclant bé fins a obtenir una crema; afegir els albercocs  i la llimona pelats i tallats a trossos, i unes quantes panses, al gust.
Escalfar el forn a 160 º C.
Preparar uns motlles d'anar al forn: untar-los amb una mica de mantega al fons i forrar-los lateralment amb paper de forn. Es pot fer amb un motlle gran, o amb varis de petits.
Posar la crema dins els motlles, deixant espai per a que pugi la massa en coure. Tirar sobre la superfície les ametlles tallades en forma d'estelles, vigilant que no s'enfonsin; acabar amb una mica de sucre espolvorejat, i coure al forn uns 60-90 minuts,  fins que inserint un punxó o forquilla dins la massa i traient-la, aquesta surti seca. Si es vol, es pot afegir les cireres abans que comenci a cuallar la massa, i tindrem un pastís una mica diferent.

Deixar refredar. Es pot servir amb una mica de crema, si es vol.

Cuina medieval i actual: olla de congre de Quaresma

 

La setmana passada, una conversa amb una amiga ens va fer recordar que ja fa anys, els dies d'abstinència, a la Quaresma, la gent menjava olla de congre. La nostra cuinera la recordava de casa seva. També va recordar que tenia la recepta de la tieta en la seva llibreta de receptes familiars, i la va recuperar ahir, per deixar-ne constància.

Buscant l'origen d'aquest plat tant típic de Quaresma, de seguida vam veure que és d'origen antic: al primer llibre de receptes escrit en llengua catalana, el Libre de Sent Soví, del segle XIV, hi ha vàries receptes de congre, fresc i sec. El congre sec es conservava molt temps i per això el seu consum era estès per tota la península, i més en zones d'interior on no hi havia accés al peix fresc de les costes...

Doncs, hem decidit recuperar les dues receptes de congre sec, la més antiga, del Libre de Sent Soví, i la nostra recepta, que és evidentment hereva seva. Compareu, a veure que us semblen...jo la vaig provar ahir per primera vegada, i té un gust especial, podríem dir de temps enllà...

La recepta del Sent Soví és escrita en català antic, i té els ingredients i la cocció de la Mediterrània medieval: es considerava un potatge, un plat caldós, amb el congre bullit, amb una picada i amb llet d'ametlles, la salsa preferida en aquells temps. 

Heus ací les ressenyes del congre i la recepta:

Capítol CLXXXVIIII, "Qui parla con se sagueix los menyars coresmals e de les condicions dels pexos en quin temps són de sahó hi valen més", trobem :" Pex qui s'anomena congre és milor sahó de l'any"

Capítol CXXXXXV, V,  núm 27.
"Qui parla con se ffa salsa de congre ab let d'emeles "

 

 "Si vols fer salsa de congre ab let d'amelles, mit-lo el vespre en aygua, e puys al matí lavel'l bé, e fé'n peçes. E mit-hi cabeças d'aylls sençers e mundades, e cebes e oli; e liga-lo per tal que mills lo pusques aver. E com lo brou serà be cuyt, ages ametlles, e fe'n let.

Feta la let, ages pinyons perats, e nous, e pica-ho ab un poch del dit congre, e un poch de l'oli e de les cebes, e un poch de pa torrat banyat ab vinagre. E com serà picat, destrempa-ho ab la let, e passa-ho per una bramadora (=esbromadora); e mit-ho a bollir, ab espècies e pebre e gingebre e canyella e clavells e safrà. E com haurà bullit una estona, leva'l del foch. E si-t vols, si se n'alta aquell a qui faràs, pots-hi metre agror e dolçor."

I aquí la recepta de casa, versió segle XX:

"Olla amb congre"

Ingredients (4 persones)

• 250 g de congre sec;
• 200 g de mongetes seques, blanques i grosses;
• 150 g de bledes;
• 300 g de patata;
• 150 g d'arròs;
• 3 litres d'aigua;
• 3 grans d'all
• 3 branques de julivert;
• oli, sal.

Preparació

La nit abans de fer el plat, posar les mongetes en remull amb aigua freda. Per a fer la recepta es posa al foc una olla amb aigua, el congre, les mongetes i una mica de sal. Quan comenci bullir escumar i deixar coure a foc moderat durant una hora i mitja.

Passat aquest temps, afegir la patata i les bledes tallades a trossos mitjans. Continuar la cocció mitja hora més o fins que les patates estiguin toves.
Llavors posar una paella al foc amb oli i fer un sofregit amb els alls i el julivert tallat ben menut. Quan estigui cuit i sense deixar que els alls es cremin, tirar el sofregit a dins de l'olla i deixar coure uns 5 minuts. Rectificar de sal.

Finalment, mitja hora abans de servir el plat, posar-hi l'arròs i coure durant aquest temps.

Servir ben calent tot barrejat i en plats fondos. 

Quan la cuinera era petita aquest plat es menjava tots els Divendres de Quaresma, el dia d'abstinència de carn. No l'havia tornat a menjar, des d'aquella època, però conservava la recepta que em va passar la“tieta”, la germana de la seva mare, i que ja feien les nostres avantpassades.

És un plat senzill que l'he fet avui i que m'ha portat records molt agradables de la meva infantesa.