Qui parla com se ffa ginestrada ab let de amelles. Cuina medieval

Aquesta recepta medieval és del Libre de Sent Soví;  i es diu aixi, ginestrada o genestrada, perquè el seu color groc recorda al de la ginesta. S'assembla a les cremes actuals, en l'elaboració: és una crema dolça i espessa, semblant al conegut "menjar blanc"(també d'origen medieval), feta amb llet d'ametlles, farina d'arròs i safrà, que li dóna el color groc, i acompanyat amb altres fruits secs i espècies. La meva preparació és poc espessa en relació al que era habitual.

En general se servia d'acompanyament a plats d'aus o altres carns, i en èpoques de dejuni com a menja principal.

Ingredients:

• Amelles perades (ametlles pelades);
• farina de ros (farina d'arròs);
• safrà;
• canyella;
• clau d'espècies;
• pances;
• sal;
• sucre o mel;
• pinyons torrats.

I heus ací...qui parla con se ffa ginestrada ab let de amelles:

Si vols ffer ginestrada ab let de amelles, se ffa en aquesta manera:

Primerament ffes let de amelles perades he prim collades(1), he mit-la en la olla. E ages ffarina de ros (2) ben picada he pessada per sadàs. E puys destrempa-la ab la dita let; he serà ben clara, per tal que cogua bé. 

E après, quant la levaràs del ffoch, mit-hi safrà, en guisa que torn a col.lor de ginestra. 

E ages canyella, clavels, he mitho a coura tot encemps. A-n'i alguns que no volen que y perege (3). Ages un bel drap, e enbolca-la dins liguada ab fill (4), he bulla tota vaguada. E pot-hi metre un poch d'oli vell. Puys, a de deraria (5) ages pances mundades he mit-les en la olla. E sabora-ho de sall. E deu ésser ben espès, a la manera de ffarines; e deu-hi aver molt sucre, en guissa que tolga la sabor de l'aròs e de les amelles. E pots-hi metre a IIII escudelles una lliura damelles e tant aròs com na cabria en un gresal de mostanya (6). E que ce n'altra, pot-hi hom metra pinyons torrats dins.

Puys mit-ne per escudelles asats, e quarda que anans que hi metes los pinyons, sieu un poch refredats. E si no y volies metres sucre ho eres en loc que no'n poguesses aver (7), mit-hi de bella mel en loc de sucre.

(1) let de amelles perades: llet d'ametlles pelades. Es necessiten ametlles crues pelades (o ametllons immadurs), que es trituren soles o amb sucre, i s'estoven en aigua -o en brou- durant unes hores; la pasta obtinguda es filtra amb un drap. Ara ja es troba en els comerços.

(2) ros o aròs: arròs.

(3) perege : aparegui

(4) fill: fil

(5) a de deraria: a la darreria, al final

(6) gresal de mostanya: recipient típic de l'època medieval.

(7) el sucre era considerada una espècie, i poc habitual en les cases; normalment s'utilitzava la mel.