Menú de Nadal

Aquest any la mare ha preparat un magnífic i variat menú:

- aperitius de meló amb pernil i amb salmó,
- farcells de brandada de bacallà amb tomates, caldo de Nadal amb pilotes,
- els llamàntols "de la casa" ,i
- per acabar, fruita i torrons.

Aquí trobareu la recepta dels llamàntols, i més endavant la dels aperitius i els farcells de brandada de bacallà..

  

La taula de Nadal amb els aperitius, i els farcells de brandada de bacallà

 

Els aperitius de meló amb pernil i salmó, i els llamàntols

 

La taula, els aperitius i les postres de fruita

Llamàntols:

• 4 llamàntols ( 2 si son grossos )
• 2 pastanagues
• 1 ceba
• 1 got de vi blanc
• llorer, julivert, timó

• 2 cebes
• 100 g de pinyons
• 2 tomates madures
• una llesca de pa ( sols la molla ) estovada en aigua calenta
• julivert, tòfona (opcional)
• 200 cl del brou de bullir els llamàntols

 

Preparació

Posar al foc una olla amb aigua salada abundant .Quan bulli posar-hi les pastanagues, la ceba, el vi, el llorer i el julivert. Coure una mica i afegir els llamàntols. Bullir de 10 a 15 minuts; treure de l'olla i deixar-los escorre bé. Guardar el brou.

En una cassola de fang o d'acer inoxidable, posar mantega i oli. Afegir la ceba tallada a rodanxes fines i deixar-ho coure una mica. 

En un morter, picar els pinyons, la molla de pa, el julivert, la tomata i la tòfona. Afegir a la cassola i coure una mica. Posar-hi el brou del marisc i bullir uns 5 minuts.

Incorporar els llamàntols (si són grossos partir-los per la meitat al llarg ); coure uns 15 minuts. Aquest plat es pot preparar el dia abans.

Bon Nadal

Avui fa molt fred, però cal saber que "Nadal amb gelada duu bona anyada"..Bones festes!

Profiterols farcits amb ceps i pernil

Aquest plat és una versió lliure de la tapa que va ensenyar Nieves, una cuinera de Mora de Rubielos, a Terol, en el programa "Un país para comérselo" de Juan Echanove i Imanol Arias. Em sembla que és la cuinera del Restaurant "El fogón de Mora". La seva tapa va guanyar un concurs gastronòmic, i està molt bona: en el programa es recomana menjar-la d'una sola menjada..

Ingredients

Pels profiterols

• 80 g de farina
• 80 g d'aigua
• 40 g de mantega ( pot ser de porc)
• 2 ous
• un polset de sal

Pel farcit

• 300 g de ceps
• 1 patata mitjana
• 1 porro mitjà
• 50 g de mantega
• 1 cullerada petita de farina
• 100 g de nata muntada sense sucre
• aigua, sal
• tòfona (opcional)
• encenalls de pernil

Preparació:

Primerament es prepara el farcit:

Posar una cassola al foc amb la mantega; quan estigui desfeta, afegir la patata i el porro, tallat menut, i deixar coure fins que la ceba estigui transparent.

Mentrestant, posar els ceps en un pot, al foc, coberts d'aigua, i quan arrenqui el bull es treu i es cola. Tot seguit posar els ceps a la cassola on hi ha la patata i la ceba. Afegir la farina i deixar coure un minut. Cobrir d'aigua, salar i deixar bullir durant 30 o 40 minuts fins que la patata estigui tova. Colar i guardar el suc.

Triturar amb batedora elèctrica el bullit de patata, ceba i ceps, afegint la tòfona si agrada. Afegir la nata, barrejar i reservar. Ha de quedar una massa una mica espessa. Si desprès de posar la nata el farcit queda massa espès, s'hi pot afegir una mica del suc de bullir les patates.

Tot seguit es fan els profiterols:

Posar l'aigua, la mantega i un polset de sal en una cassola al foc; quan la mantega estigui completament desfeta s'hi tira de cop la farina i es deixa coure durant 2 minuts sense deixar de remenar. Es treu del foc i s'hi posen els ous, d'un en un, remenant amb cullera de fusta fins que quedin ben incorporats. La massa ha de quedar lliscosa, no clara.

Untar una llauna amb oli i una mica de farina.

Es posa la massa dels profiterols en una mànega amb cornet estrellat, i es van fent petits pics d'uns 2 cm sobre la llauna, separats uns dels altres.

Es posen al forn preescalfat a uns 250º, i es deixen coure fins que siguin rossos, sense obrir el forn. Es deixen refredar.

Per farcir les lioneses, es fa un forat a la part de dalt i s'omplen amb la crema de ceps mitjançant una mànega pastissera.

Per presentar el plat, es posa dins el forat un encenall de pernil en forma de cornet, deixant que sobresurti. Es pot afegir una reducció de vinagre de Mòdena amb mel.

 

 

 

Taronges amb crema de taronja

Ens han seleccionat aquesta recepta per a publicar en un llibre de receptes de Taronges Costa! No hem guanyat el primer premi del mes, però la recepta s'inclourà en el del llibre de receptes que estan preparant, i estem molt contentes...Felicitats, mare!:

Ingredients ( 4 persones)

• 4 taronges mitjanes
• 3 ous i 3 rovells
• 100 g de sucre
• 2 dl de nata per muntar
• 2 cullerades de sucre
• 1 cullerada petita de midó de cuinar o de“maizena”
• 100 g de nata muntada
• xocolata negra

Preparació:

Tallar una tapa a les taronges, per la part de baix, i guardar les tapes. Buidar les taronges vigilant de no trencar la pell. Reservar la carn i el suc.

A continuació, retallar el marge de la pell en forma dentada i guardar a la nevera.

Extreure el suc de la carn de les taronges, i colar. Batre els ous i els rovells amb els 100 g de sucre, afegir el suc de les taronges i coure a bany maria, sense parar de remenar, fins que la crema s'espessí. Si queda massa clara es pot afegir una cullerada petita de maizena o midó desfet en una mica de llet. Deixar refredar una mica.

Afegir els 2 dl de la nata, una mica muntada, barrejada amb les dues cullerades de sucre. Farcir les taronges amb aquesta crema i refredar a la nevera al menys 2 hores.

Al moment de servir posar per sobre la nata, utilitzant una mànega rissada.

Presentació:

Al moment de servir es poden decorar les taronges amb una mica de nata muntada, emprant una mànega pastissera. A continuació cal retallar les tapes de les taronges, donant forma de trèvol, estrella o una altra forma decorativa, i tapar amb elles les taronges, sense apretar, de manera que es vegi la nata.

Acabar la decoració amb un parell de fulles de xocolata.

Com fer les fulles de xocolata:

Recollir fulles de roser o d'alguna altra planta de fulles rígides, que no siguin tòxiques, i que tinguin els nervis ben marcats. Rentar be i assecar.

Desfer a bany maria la xocolata; quan tingui consistència quasi líquida, agafar-ne una mica amb una cullereta i posar-lo sobre una de les fulles, estenent amb cura per a que quedi una làmina sobre la fulla, de manera que els marges siguin iguals als de la fulla. Deixar refredar en la nevera unes 2 hores com a mínim. En el moment de servir, separar les fulles de la làmina de xocolata, amb cura de no trencar-lo; les primeres vegades es trencaran les fulles de xocolata, però amb una mica de pràctica s'aconsegueix separar-les sense trencar-les. Aquestes fulles son molt decoratives.

Amb aquesta recepta participem en el concurs de Receptes amb  mandarines i taronges de Naranjas Costa:

Calamars farcits

Ingredients:

• 1 kg de calamars petits
• 250 g de cues de gambes, pelades
• 30 g de pinyons
• 30 g d'ametlles torrades
• 2 nous
• 1 ceba mitjana
• ½ got dels d'aigua de vi blanc
• 5 cullerades d'oli
• pebre, sal, aigua

Preparació:

Netejar els calamars i guardar les potes. Farcir els calamars amb les potes i 2 o 3 gambes (les que hi càpiguen) i tancar-los amb mig escuradents. Reservar.

Els calamars així preparats es poden congelar i guardar per un altre dia, si es vol.

Cocció: posar una cassola al foc amb l'oli i la ceba tallada a rodanxes fines. Coure a foc lent. 
Quan la ceba estigui cuita, afegir els calamars. Deixar que agafin color, afegir el vi i una picada de pinyons, ametlles, nou i un pols de pebre. No hi poseu sal perquè amb la que tenen ja n'hi ha prou. Donar-hi unes voltes, i afegir aigua fins a cobrir els calamars. 
Tapar la cassola i deixar que cogui una hora al menys, a foc lent, fins que els calamars estiguin tous. De tant en tant cal remenar-ho perquè no s'enganxi, i si cal es pot afegir una mica d'aigua. Al final de la cocció rectificar de sal, només si convé.

Presentació: treure els escuradents i servir calents, en plats petits individuals. També es poden servir com a segon plat.

Aquest plat també es pot fer amb xipirons, enlloc dels calamars.

 

Esqueixada de bacallà amb gambes

Ingredients (4 persones)

• 200 g de bacallà dessalat
• 8 gambes roges o escamarlans
• 1 ceba roja
• 50 g d' olives negres d'Aragó
• 100 g de tomata
• 1 bitxo (optatiu)
• oli d'oliva
• herbes aromàtiques, fresques.
• enciam variat

Preparació 

Unes 3 o 4 hores abans de cuinar el plat es posa a macerar el bacallà esqueixat en un bol, juntament amb les olives talldes menudes, la meitat de la ceba, el bitxo tallat en juliana i un bon raig d'oli.

En el moment de preparar el plat es couen les gambes a la planxa, volta i volta. 

Es pelen les cues i es guarden els caps per guarnir. Tot seguit, s'hi afegeix la tomata tallada menuda i un raig de vinagre.

Es posa sobre el plat un motlle d'anella d'uns 7 o 8 cm de diàmetre i s'omple amb una cua de gamba, una capa del bacallà macerat, una altra gamba, més bacallà i s'acaba amb la resta de la ceba tallada en juliana. Es treu amb comte el motlle i es guarneix el plat amb unes branquetes de les herbes aromàtiques  i els caps de les gambes.

També es pot decorar amb el variat d'enciam, amanit amb una vinagreta. Es poden variar alguns ingredients del plat, a gust del cuiner o cuinera, com per exemple el de la fotografia, que no tenia ceba..

De com aromatitzar les olives

Aquest és l'últim capítol de la recepta de les aulives trencades...trobareu la resta als capítols anteriors:

Preàmbul: "Olives o aulives trencades"
Primer capítol : "De com les aulives passen de l'auliver a la cuina"
Segon capítol : " De com trencar les aulives"
Tercer capítol: " Dels dies de sol i serena"

Ingredients per aromatitzar les aulives:

• 50 g de sal
• 2 branques de fonoll
• 1 branca de timó
• 1 branca de sajolida

Aquestes herbes les trobareu en una herboristeria. Allí ja et donen la quantitat adequada.

Després de tenir les olives en aigua canviant, durant 9 o 10 dies, ja es poden escaldar: posem una cassola al foc amb aigua suficient per cobrir les olives amb les herbes i la sal. Es deixa bullir uns 5 minuts.

Llavors es posen les olives en un cubell de plàstic, s'hi tira a sobre l'aigua bullent junt amb les herbes i es deixa refredar. Quan estiguin fredes es posen en un pot de vidre amb l'aigua i les herbes. Dos dies després ja es poden menjar. Si es volen més salades afegir sal.

Aquestes olives s'han de consumir aviat. No es poden guardar com les altres, perquè es posen toves més aviat i llavors no són bones.


Trobareu la resta de la recepta en els capítols anteriors:
Preàmbul: "Olives o aulives trencades"
Primer capítol : "De com les aulives passen de l'auliver a la cuina"
Segon capítol : " De com trencar les aulives"
Tercer capítol: " Dels dies de sol i serena"

Iogurt a la taronja&mandarina

 

Ingredients ( per a dues persones)

• 1 iogurt natural
• 2 mandarines
• 1 taronja
• una cullerada de llet condensada

Extreure el suc de la taronja i d'una mandarina, i afegir-lo al iogurt, vigilant que no es cualli la barreja.
Afegir la llet condensada.
Pelar l'altra mandarina, i afegir els gallons al iogurt. Posar en un vas i guardar a la nevera unes hores.

Mangrana de tardor

Aquestes mangranes assilvestrades son del marge d'una bancal, prop de casa. No m'he pogut resistir al seu color i les he portat a casa per a fer unes quantes fotos...i des pas enllaçar algunes interessants receptes amb mangranes que han fet alguns cuiners, a l'apartat de Què es cou en altres blocs. Bon profit!

Dels dies de sol i serena

"A sol i serena"

Variants i sinònims: a camp ras, a la intempèrie , al ras , a la serena.
Aquest és el tercer capítol de la recepta de les aulives trencades..al final de la recepta trobareu l'enllaç als capítols anteriors i a l'últim de la sèrie.

Aquesta frase feta descriu com s'han de guardar les olives (o aulives) durant els 8 o 10 dies següents després de trencar-les: a sol i serena, canviant l'aigua cada dia.
La veritat, però, és que tampoc no passa res si les deixes dins de casa, segons la mare..De totes formes, és una frase bonica, i així la recordarem. També es diu quan es fa ratafia...
I per acompanyar els 7 dies que falten, quan acabarem la recepta, podeu escoltar la música del grup Sol i serena. http://soliserena.blogspot.com.es/p/discografia.html


Si voleu llegir els capítols anteriors:
Preàmbul: "Olives o aulives trencades"
Primer capítol : "De com les aulives passen de l'auliver a la cuina"
Segon capítol : " De com trencar les aulives"

Si voleu llegir l'últim capítol:
Quart i últim capítol: "De com aromatitzar les olives"

De com trencar les aulives o olives

Aquest és el segon capítol de la recepta de les aulives trencades..al final de la recepta trobareu l'enllaç als capítols anteriors i següents..
Una vegada ja tenim les aulives a casa, cal preparar-les. Imprescindible disposar d'una pedra que sigui prou gran com per agafar-la còmodament, que sigui plana per un costat, però que no pesi massa, per a que no es faci massa cansat el procés, un pot de vidre i una superfície resistent, de fusta o un altre material dur. La resta dels ingredients comestibles, tret de les aulives, de moment no els utilitzarem, però cal tenir-los ja a casa per quan els necessitem, al cap de 8 o 10 dies.

Per tant, 

Materials:

• una pedra mitjana, plana d'un costat, per trencar les olives.
• una fusta de cuina o semblant
• un pot de vidre on càpiguen les olives
• paper de diari; no és imprescindible, però convenient.

Ingredients per començar:

• 1 kg d'olives/aulives grosses
• aigua 

Ingredients que cal tenir per més endavant:

• 50 g de sal
• 2 branques de fonoll
• 1 branca de timó
• 1 branca de sajolida
  Les herbes es poden comprar en una herboristeria. Allí ja et donen la quantitat adequada segons les olives que vulguis preparar.

Trencar les olives (o aulives) i preparació:

Primerament s'ha de tenir la fusta de cuina i la pedra per trencar les olives; posar un paper, que pot ser de diari, a sota de la fusta, ja que les olives esquitxen molt al trencar-les.
Tot seguit, posar les olives d'una en una sobre la fusta i trencar-les amb la pedra, donant-li uns cops fins que s'obrin d'un costat sense que surti el pinyol.

 

Quan totes les olives estan trencades, es posen en un pot de vidre i s'hi posa aigua fins a cobrir les olives. Aquesta aigua es canvia cada dia durant 9 o 10 dies. És important fer aquesta renovació diària de l'aigua, perquè sinó es poden fer malbé. Tradicionalment, aquest procés s'havia de fer durant "9 o 10 dies a sol i serena", és a dir, a fóra de casa, a la fresca, però ja fa temps que hem vist que no és imprescindible, i a dins de casa es fan igual de bé.

Si voleu llegir els capítols anteriors:
Preàmbul: "Olives o aulives trencades"
Primer capítol : "De com les aulives passen de l'auliver a la cuina"

Si voleu llegir els capítols següents:
Tercer capítol: " Dels dies a sol i serena"
Quart i últim capítol: "De com aromatitzar les olives"

De com les aulives passen de l'auliver a la cuina

Al nostre bancal de darrera de casa tenim dos aulivers (=dues oliveres..) que, malgrat la sequera i la poca aigua que han rebut, fan aulives. En ple mes d'octubre ja estan pràcticament totes madures, així que toca collir-les. Per a fer les olives o aulives trencades cal que siguin verdes, així que les de l'arbre no servien , i vam decidir deixar-les madurar del tot i fer-ne un altra conserva..

Però no podem renunciar a les aulives trencades, i al mercat de Lleida hi ha la solució: hi vam trobar unes magnífiques olives verdes, o aulives , terme ancestral comú d'abans del Pompeu Fabra que encara s'utilitza per les terres de Ponent, i les vam portar com aquell que diu ..de l'auliver a la cuina, i que la nostra cuinera va convertir el dilluns en un pot d'olives (o aulives ) trencades.. Clic per llegir més..

 Les aulives de casa i les del mercat..

Així i tot, no vaig poder estar-me de fer unes quantes fotos dels aulivers de casa i de l'aire de tardor que ja es respira..

Si voleu llegir el capítol anterior:
Preàmbul: "Olives o aulives trencades"

Si voleu llegir els capítols següents:
Segon capítol: " De com trencar les aulives"
Tercer capítol: " Dels dies de sol i serena"
Quart i últim capítol: "De com aromatitzar les olives"

Olives o aulives trencades

A mi sempre m'han agradat aquestes "aulives" trencades a cop de pedra i aromatitzades amb herbes, la recepta que fa anys es feia a totes les cases que tenien oliveres. A casa, com que la nostra cuinera no deixa passar cap tardor sense preparar-ne uns pocs quilos i repartir-ne potets per totes les cases de la família, encara som afortunats de poder menjar aulives naturals i sense conservants, i conservar en la memòria el seu sabor.

La recepta la farem en capítols, perquè és així com es preparen. Demà, el primer capítol: "De com les "aulives" passen de l'aulivé a la cuina"

Si voleu llegir els capítols següents:

Primer capítol : "De com les aulives passen de l'auliver a la cuina"
Segon capítol : " De com trencar les aulives"
Tercer capítol: " Dels dies de sol i serena"

Quart i últim capítol: "De com aromatitzar les olives"

Panellets

Ingredients

• 500 g d'ametlla molta (com a farina)
• 400 g de sucre
• 1 patata o moniato (uns 100 g)
• 3 rovells d'ou
• pinyons, ametlles, codonyat, xocolata en pols, cafè soluble...per fer les diferents classes de panellets.
• 1 ou per sucar-los.

Des de l'edat mitjana, per Tots Sants, els campaners tocaven a difunts tota la nit per tal que ningú no s’oblidés de resar pels difunts. Sembla que a la mitjanit els feligresos s’acostaven a l’església i compartien amb els campaners fruits secs (ametlles, pinyons, castanyes, segons la producció local) galetes, dolços i vi dolç. D’aquest fet se'n ha derivat la castanyada, festa en la qual es consumeixen aquests exquisits dolços, els panellets, i les castanyes cuites a la brasa del carbó o al forn.. (extret d'un article sobre l'origen dels panellets, de Dolors Llopart ).

Preparació dels panellets

El dia abans de fer els panellets es barreja l'ametlla i el sucre; es pasta bé per a que el sucre es vagi desfent.

En el moment de fer-los es fa bullir la patata o el moniato amb pela. Quan estiguin cuits, es pelen i es xafen amb una forquilla. 

Tot seguit es barreja amb la pasta de les ametlles i s'hi posen els rovells d'ou. Es pasta durant una bona estona fins que el sucre quasi s'hagi desfet; si queda massa dura, afegir-hi un ou o una mica més de patata o moniato; en acabar, ja tindreu la "pasta mare" preparada: el nostre massapà.

Si es volen fer diferents tipus de panellets cal separar la pasta en tantes parts com tipus es vulguin preparar, i afegir a cada part el producte elegit (cafè, xocolata...).

Per fer els panellets cal fer boletes amb la pasta. A continuació s'unten amb ou batut, i ja es poden coure posats en una safata a forn mitjà. No deixar-los coure massa, perquè s'endureixen.

Els panellets de pinyons es fan a base de pasta mare: es fan les boletes, se suquen amb l'ou batut i s'arrebossen de pinyons. Per fer-ho fàcilment cal posar els pinyons en un bol, tirar-hi els panellets d'un en un i remoure com rodolant. Es tornen a untar d'ou i ja es poden coure. Es couen poc, fins que comencin a agafar color daurat, però que quedin més aviat blancs, poc cuits, perquè si es rossegen massa es fan molt durs.

Per fer els panellets de codonyat: s'aplana la pasta fins a obtenir un rectangle allargat; es posa al mig una tira llarga de codonyat i s'embolica com un caneló; després es talla a trossos regulars, s'unten amb ou batut i es couen com els altres.

A mi personalment m'agraden els de pinyons..