Cuina medieval i actual: olla de congre de Quaresma

 

La setmana passada, una conversa amb una amiga ens va fer recordar que ja fa anys, els dies d'abstinència, a la Quaresma, la gent menjava olla de congre. La nostra cuinera la recordava de casa seva. També va recordar que tenia la recepta de la tieta en la seva llibreta de receptes familiars, i la va recuperar ahir, per deixar-ne constància.

Buscant l'origen d'aquest plat tant típic de Quaresma, de seguida vam veure que és d'origen antic: al primer llibre de receptes escrit en llengua catalana, el Libre de Sent Soví, del segle XIV, hi ha vàries receptes de congre, fresc i sec. El congre sec es conservava molt temps i per això el seu consum era estès per tota la península, i més en zones d'interior on no hi havia accés al peix fresc de les costes...

Doncs, hem decidit recuperar les dues receptes de congre sec, la més antiga, del Libre de Sent Soví, i la nostra recepta, que és evidentment hereva seva. Compareu, a veure que us semblen...jo la vaig provar ahir per primera vegada, i té un gust especial, podríem dir de temps enllà...

La recepta del Sent Soví és escrita en català antic, i té els ingredients i la cocció de la Mediterrània medieval: es considerava un potatge, un plat caldós, amb el congre bullit, amb una picada i amb llet d'ametlles, la salsa preferida en aquells temps. 

Heus ací les ressenyes del congre i la recepta:

Capítol CLXXXVIIII, "Qui parla con se sagueix los menyars coresmals e de les condicions dels pexos en quin temps són de sahó hi valen més", trobem :" Pex qui s'anomena congre és milor sahó de l'any"

Capítol CXXXXXV, V,  núm 27.
"Qui parla con se ffa salsa de congre ab let d'emeles "

 

 "Si vols fer salsa de congre ab let d'amelles, mit-lo el vespre en aygua, e puys al matí lavel'l bé, e fé'n peçes. E mit-hi cabeças d'aylls sençers e mundades, e cebes e oli; e liga-lo per tal que mills lo pusques aver. E com lo brou serà be cuyt, ages ametlles, e fe'n let.

Feta la let, ages pinyons perats, e nous, e pica-ho ab un poch del dit congre, e un poch de l'oli e de les cebes, e un poch de pa torrat banyat ab vinagre. E com serà picat, destrempa-ho ab la let, e passa-ho per una bramadora (=esbromadora); e mit-ho a bollir, ab espècies e pebre e gingebre e canyella e clavells e safrà. E com haurà bullit una estona, leva'l del foch. E si-t vols, si se n'alta aquell a qui faràs, pots-hi metre agror e dolçor."

I aquí la recepta de casa, versió segle XX:

"Olla amb congre"

Ingredients (4 persones)

• 250 g de congre sec;
• 200 g de mongetes seques, blanques i grosses;
• 150 g de bledes;
• 300 g de patata;
• 150 g d'arròs;
• 3 litres d'aigua;
• 3 grans d'all
• 3 branques de julivert;
• oli, sal.

Preparació

La nit abans de fer el plat, posar les mongetes en remull amb aigua freda. Per a fer la recepta es posa al foc una olla amb aigua, el congre, les mongetes i una mica de sal. Quan comenci bullir escumar i deixar coure a foc moderat durant una hora i mitja.

Passat aquest temps, afegir la patata i les bledes tallades a trossos mitjans. Continuar la cocció mitja hora més o fins que les patates estiguin toves.
Llavors posar una paella al foc amb oli i fer un sofregit amb els alls i el julivert tallat ben menut. Quan estigui cuit i sense deixar que els alls es cremin, tirar el sofregit a dins de l'olla i deixar coure uns 5 minuts. Rectificar de sal.

Finalment, mitja hora abans de servir el plat, posar-hi l'arròs i coure durant aquest temps.

Servir ben calent tot barrejat i en plats fondos. 

Quan la cuinera era petita aquest plat es menjava tots els Divendres de Quaresma, el dia d'abstinència de carn. No l'havia tornat a menjar, des d'aquella època, però conservava la recepta que em va passar la“tieta”, la germana de la seva mare, i que ja feien les nostres avantpassades.

És un plat senzill que l'he fet avui i que m'ha portat records molt agradables de la meva infantesa.