Panadons: típiques elaboracions de pasta de pa farcida, de les terres de Ponent, que es mengen durant la quaresma i setmana santa. Aquests farcits, dolços o salats, en diferents variants i noms, tenen una enorme presència a la zona mediterrània: panadons, panades, pastissets, panadetes, robiols, empanadilles, cocots valencians, cocarrois, crestes, panades balears, flaons de Morella i flaones de Figueres o de Torroella de Montgrí, cocs i coques de la Terra Alta, panutxos o tabaqueres de l'Alguer,..fins i tot casquetes, el nom més antic...una mateixa base, la pasta de pa amb diversos farcits, originària de cultures antigues i incorporada per sempre en la nostra cuina. ( la major part d'aquesta informació prové del llibre "Els cócs a la Terra Alta", de Loreto Meix, d'Ed. Cossetània.) Es fan amb farcits salats com els espinacs, o dolços com la carbassa, completant el farciment amb pinyons, panses i oli. Altres variants es fan amb fruites, com la poma, o en la forma de pastissets,- amb pèsols, bledes, xicòria o altres verdures-... fins i tot n'hi ha en la forma més senzilla: de vent, sense farcit. En resum, si fem un passeig per les diverses zones, veiem que hi ha tantes formes i farcits com cuineres (informació extreta del llibre " El gust d'un poble: els plats mes famosos de la cuina catalana", de Jaume Fàbrega, d'Ed. Cossetània.)
Una mica d'història....
De totes aquestes variants, casquetaés un dels noms registrats més antic, del primer llibre de receptes en català, el Llibre de Sent Soví. Sembla que el nom prové de la forma, la presentació en forma de casca o casquet, amb el farciment dins. En receptes medievals també es diu “ a la manera de casqueta”(1). També trobem el nom de panada, encara que la recepta és una mica diferent a l'actual.
Per tot això, és evident que aquestes pastes tenen un origen antiquíssim i que vam incorporar de cultures jueva o àrab; aquestes ja l'havien absorbit d'altres cultures més antigues, visigòtica, carolíngia, romana o grega, o de més enrere...
Els primers llibres de cuina europeus de l'Edat Mitjana són escrits en llengua àrab, i aquesta influència es nota prou bé en els primers receptaris medievals catalans. Els àrabs van aportar la llengua, la religió i els seus principis alimentaris, però també van agafar nous productes de les zones per on passaven, les tècniques i els plats, i les van estendre: sembla que entre elles hi ha lespanades, pastissets, panadons, cocots; també incorporen l'ús d'espècies i fruits com la canyella, el celiandre, el gingebre, les panses i pinyons, la fruita, fresca i seca, els espinacs (2),..que són la base de la major part dels nostres panadons actuals, els que fem a casa i que trobareu tot seguit.. (1. la major part d'aquesta informació prové del llibre "Els cócs a la Terra Alta", de Loreto Meix, d'Ed. Cossetània.) (2: informació extreta del llibre " El gust d'un poble: els plats mes famosos de la cuina catalana", de Jaume Fàbrega, d'Ed. Cossetània.)
PANADONS DE CARBASSA, D'ESPINACS I DE POMA
Els panadons de carbassa i els d'espinacs d'aquesta recepta són del Segrià; els panadons de poma es fan puntualment en algunes poblacions de la mateixa zona, segurament des que es va estendre el cultiu de la fruita dolça. Els panadons de poma de casa els va començar a fer la nostra tieta Carmina fa uns 60 anys, els hem incorporat en el llibre de receptes pròpies...i són els preferits de la nostra família.
Per fer la pasta dels panadons es necessita una massa base de pa, que es pot comprar directament en un forn o bé preparar-la a casa. Si la voleu fer a casa, seguiu les instruccions que s'indiquen per a fer la “massa base de pa“; si compreu la massa en un forn, continueu la recepta començant directament per la “pasta de panadons”. Amb les quantitats indicades en sortirà 30 peces, aproximadament.
Massa base de pa:
Ingredients
100 g de farina de força (es compra al forn )
100 g d'aigua
25 g de llevat fresc ( una pastilla; en venen en els supermercats o en forns )
un pols de sal, i un pols de sucre
En un bol es barreja tot i es pasta entre 5 i 10 minuts. A continuació s'hi va afegint més farina de força, mentre es va pastant, fins que no s'enganxi als dits. Tapar la pasta amb un drap i posar-la prop d'un radiador o font de calor. Deixar reposar al menys 1 hora fins que augmenti bastant de volum. Aquesta pasta és la massa base de pa. També es pot fer amb l'ajut d'un robot de cuina.
Com s'ha indicat abans, es pot substituir per 250 g de pa cru comprat al forn.
PASTA DE PANADONS
Ingredients
250 g de massa base de pa, feta a casa o comprada.6 ous
100 ml d'anís i 100 cl de licor estomacal (“Bonet” o semblant)
100 g de sucre
150 ml d'aigua, 2 pessics de matafaluga, una branca de canyella, 1 anís estrellat.
125 ml d'oli d'oliva
un sobre de llevat en pols, tipus Royal
1,5-2 kg aprox. de farina ( en sobrarà )
Preparació
Es fa bullir l’aigua amb la matafaluga, la canyella i l'anís estrellat. Es deixa refredar, i s’hi posa el llevat.
Tot seguit posar en un recipient gran la massa base de pa, els ous batuts amb el sucre, els licors, l’aigua aromatitzada amb les herbes ( i que ja porta el llevat), l’oli i un pessic de sal.
Es barreja bé amb les mans i s’hi tira farina a poc a poc, incorporant-la, fins que la pasta de panadó no s’enganxi a les mans.
D'altra banda, sobre una taula o fusta s'hi posa una peça de roba gruixuda i a damunt un drap gran, si pot ser de cotó millor. S'enfarina el drap per sobre. Posar la taula prop d'un lloc calent.
A continuació, es va agafant pasta de panadó per a fer boles, d’uns 50 g; es treballen una mica i es posen sobre la taula, damunt del drap enfarinat, separant-les amb el mateix drap replegat, perquè en fermentar no s’enganxin l’una amb l’altra. Tapar-les amb un altre drap fi, i posar per sobre una peça de roba gruixuda, però que no pesi gaire, per a conservar el calor. Deixar reposar en un lloc calent de 3 a 5 hores, fins que hagi fermentat i pujat la pasta.
Preparació dels panadons:
Al moment de fer els panadons s’agafa una de les boles de pasta i amb les mans o amb un corró s’estira, donant-li forma ovalada. Cal que el corró i el marbre estiguin ben coberts de farina, per a que no s'enganxi la pasta. A continuació, sobre una de les meitats de la làmina de pasta s’hi posa el farcit que vulguem (carabassa, poma o espinacs, panses, pinyons..).
Es doblega l'altra meitat sobre el farcit, i es tanca fent com un cordó, de manera que quedi com una mitja lluna. Així es van fent tots els panadons.
Preparació dels diferents farcits i cocció.
Pels panadons de carabassa: Necessita preparació prèvia: el dia abans de fer els panadons es ratlla la carabassa i es posa en un bol amb 5-6 cullerades de sucre i un pessic de sal, perquè escorri l'aigua. La quantitat de carbassa necessària depèn del nombre de panadons que vulgueu farcir (compteu 3 o 4 cullerades de carbassa fresca per panadó, més o menys).
El dia següent, abans de farcir els panadons, s'afegeixen unes 5 cullerades de sucre a la carbassa, es remena bé fins que el sucre no es noti i es posa en un escorredor i es premsa bé amb les mans per eliminar tota l'aigua.
Per farcir els panadons, agafar dues o tres cullerades de la carbassa i posar-les sobre la meitat de cada panadó (tal com s'explica en l'apartat de la preparació dels panadons), afegir 10 o 12 panses, un raig d'oli i una mica de sucre. Tancar els panadons, posar damunt un altre raig d'oli i més sucre, i posar-los en una llauna enfarinada; coure al forn a uns 180 graus, fins que estiguin rossos.
Pels panadons de poma:
Es pelen unes quantes pomes tipus Golden i es tallen en llesques no massa fines, com si fos per fer una truita de patata.
Es posa una bona quantitat directament sobre la meitat estirada de cada panadó, s'afegeixen 10 o 12 panses enmig, un raig d'oli i sucre. Tancar i posar a damunt un altre raig d'oli i sucre. Es couen igual que els panadons de carbassa.
Cal que el panadó quedi ben ple del farciment, perquè la poma perd molt en coure.
Aquests són els preferits de casa nostra.
Pels panadons d'espinacs:
També els espinacs s’han de preparar una mica abans. Es posen, tallats menuts, en un bol amb una mica de sal i sucre. Es deixen al menys una hora en repòs perquè perdin l’aigua que porten. Passat aquest temps s’escorren bé i es couen a la paella amb oli, una bona quantitat de panses i de pinyons.
Deixar que es refredi i farcir els panadons amb aquest preparat, però a dins posar-hi només un bon raig d’oli. Es tanquen i es reguen també amb oli, abans de coure'ls. Aquests panadons son salats, a diferència dels panadons de carbassa o els de poma, que son dolços. Aquests espinacs, a més, son de cultiu ecològic, de Fruita al punt BIO: boníssims..
Ingredients (4 persones)
