Tapa de salmó, patata i poma

Aquest diumenge ens hem preparat un aperitiu de salmó confitat, que surt realment bo, acabat amb unes rodanxes de patata i poma. És una versió lliure, combinació de dues receptes, una de I love tapas i l'altra del cuiner Martin Berasategui.

És una mica elaborat, però queda vistós en un dia especial.

Ingredients per a 10-12 tapes individuals:

• un llom de salmó fresc, que no sigui massa prim;
• uns 250 ml d'oli d'oliva, fins a cobrir el tall de salmó;
• dues patates noves;
• 40 g de mantega;
• una poma golden, de bon tamany;
• sal i pebre;
• herbes i llavors aromàtiques: una branca de vainilla, unes fulles de menta i de romer;
• una llimona;
• aigua i glaçons de gel;
• sal en escates;

Elaboració:

Per començar posarem l'oli en un recipient i afegirem la vainilla oberta; ho deixarem aromatitzar una estona.

Per a preparar el salmó: en primer lloc heu retirar la pell , tallant-la amb un ganivet esmolat, per a que surti sencera i reservar-la entre papers de posar al forn; seguidament tallarem el salmó a daus, d'uns 2 cm de costat, i els posarem dins l'oli aromatitzat, de forma que quedin totalment coberts; afegirem les herbes (menta, romer) i ho escalfarem molt suaument a bany maria: la temperatura de l'oli no ha de sobrepassar dels 40ºC (si no teniu un termòmetre ho podeu comprovar amb el dit: l'oli ha de ser una mica calent, però no ha de cremar); Quan arribi a la temperatura indicada, apartar del foc i deixar confitar una estona (entre 10 i 15 minuts). 

Per a comprovar si el confitat està ben fet, només cal fer pressió amb el dit, suaument, sobre un dels daus: si sembla que se separa en làmines, es que ja està fet. Quan siguin confitats, els apartem de l'oli i els deixem sobre un paper absorbent. L'oli es guarda per a fer la salsa d'acompanyament.

A continuació courem les patates en aigua abundant, amb la pell inclosa (és millor que siguin patates noves); a mitja cocció, salar i quan siguin cuites però consistents, treure i deixar refredar una mica: Després, tallar-les a làmines i daurar-les en una paella amb mantega, amb cura que no es trenquin, i reservar.

La pell del salmó s'ha de daurar en una paella, amb una gota d'oli : la posem entre dos papers de forn a la paella, i damunt hi posem un recipient amb pes, per a que quedi comprimit (per exemple, un pot amb aigua). Posar al foc, al mínim, vigilant que es vagi daurant sense cremar-se. Reservem.

Mentre el salmó es va confitant, posem al foc un cassó amb aigua i suc de llimona, per a que vagi arrencant el bull, i en un altre pot, posem més aigua, suc de llimona i glaçons de gel. Apart, preescalfem el forn a 130-140ºC.

Mentre s'escalfen l'aigua i el forn, prepararem la poma: pelar i treure el cor, tallar a rodanxes fines i afegir una mica de suc de llimona per a que no enfosqueixin. A continuació, escaldar els talls de poma durant uns moments en l'aigua amb llimona, treure'ls i posar-los tot seguit en l'aigua amb gel, per a que refredin de cop sense perdre consistència.

Posem els talls de poma sobre paper de forn, en una safata d'anar al forn, i hi els cobrim amb una mica de sucre llustre; cal daurar la poma al forn, vigilant que no es cremi. Treure i deixar refredar.

Per a preparar la salsa cal posar una mica de l'oli que ens ha quedat del confitat i uns daus de mantega, sal i pebre; batem per aconseguir textura de salsa, i guardem en una salsera.

Presentació de la tapa:

Posem al fons d'un platet una rodanxa de patata i afegim unes escates de sal; damunt, un dau de salmó, i cobrim amb una làmina de poma; tallem la pell cruixent del salmó en làmines fines, i les utilitzem per a decorar la tapa; també es pot posar una branqueta de romer per acabar. Quan es presenti, es pot clavar un escuradents decoratiu sobre cada tapa, i deixem que cada comensal es posi la salsa.

Es pot presentar tebi o fred.