Mató medieval amb mel i aromatitzants

El resultat del mató de la recepta del dia anterior...Si voleu conèixer més coses d'aquesta menja, llegiu aquest article de Jaume Fàbrega: " Mató, Ricotta, recuit, requeson, requijâo, Brousse.."

El mató, tal com surt després del repòs d'una nit, i la mescla amb mel:

"...e met-lo en gresals o escudelles ho ab què't vuylles..."

"..e dóna-ho a menyar. E si no y volies metre sucre al piquar, mit-hi de bona mel."

Cuina medieval: qui parla com sa deu manyar mató, menyar d'àngels..

Al primer receptari català medieval, el llibre de Sent Soví, ja trobem una recepta del popular "mató", un dels postres més coneguts de la cuina catalana...

Il.lustració del Tacuinum Sanitatis , on es veu l'elaboració del formatge

Pels no coneixedors, incloc la informació procedent de Viquipèdia: el mató o brossat és un tipus de formatge fresc amb poc greix, fabricat artesanalment fent bullir la llet i coagulant-la amb un element vegetal, (card o herba-col), suc de llimona o quall animal. S'obtenia antigament de la llet de cabra o d'ovella, i ara es fa principalment amb llet de vaca. El producte resultant coagulat es filtra amb un drap o en recipients de vímet o canya i s'obté una massa pastosa, lleugerament dolça per efecte de la concentració de la lactosa de la llet.

El mató es descriu al capítol CLVIII, amb el títol " Qui parla con sa deu manyar mató cens bolir, o fformatges", i s'aromatitzava amb flor de taronger, que li donava un sabor especial, i que en la mateixa recepta el defineix com "menyar d'àngels"..

Vull recuperar aquest plat seguint la tradició medieval, però com que no tinc ni essència de flors de rosa ni de taronger, en faré una variant amb un altre cítric, en aquest cas la llima. A veure què en surt.

I heus ací qui parla....

"Qui parla con sa deu manyar mató cens bolir, o fformatges"

"Si vols menyar lo mató, prin lo mató e met-lo en lo morter, e pique'l bé ab de bon sucre blanc. E quant serà piquat, axeteu ab aygua-rós ho naffa (1), e met-lo en gresals o escudelles ho ab què't vuylles; e dóna-ho a menyar. E si no y volies metre sucre al piquar, mit-hi de bona mel. E axí matex sse ffa del fformatge ffresc, he diu-hi millor, e anomene's menyar d'àngels".

(1) Aygua-rós : aigua de roses, obtinguda de la destil.lació dels pètals.

Naffa: anomenada també aygua-naf: aigua aromàtica destil·lada obtinguda a partir de flors de taronger   fresques i d'altres cítrics. Totes dues aigües són encar molt usades als països àrabs.

Com podeu veure, no hi consta com s'elabora el mató, segurament perquè tothom en sabia fer, sinó una variant per a menjar ("manyar" o "menyar", en l'original).

Ingredients:

• 1 l. de llet de vaca
• una llimona
• dues llimes;
• mel o sucre;
• un drap per filtrar

Elaboració: 

Posar al foc la llet, i abans que arribi a bullir, treure-la i afegir el suc de la llimona, per a que coaguli. Colar amb un colador durant una estona, i després posar-lo en el drap per tal que acabi de colar la resta del líquid de la llet. Deixar a la nevera una nit.

I demà ja acabarem la recepta.....

 

Fussili amb carbassó i tonyina

Aquest plat es ideal per un dia en que no es disposa de gaire temps per a cuinar, i inclou pasta, vegetals i les proteïnes del peix..

Ingredients:

• Pasta tipus fussili;
• un carbassó;
• 150 g de tonyina fresca o en llauna, o salmó;
• farina per a arrebossar, sal, oli;
• formatge parmesà.

Coure la pasta en una cassola amb aigua,  salant al gust, i fins que sigui al dente.
Mentre la pasta cou, tallar el carbassó a rodanxes, salar i enfarinar-lo; a continuació, fregir-lo en una mica d'oli d'oliva; quan sigui cuit, posar-lo en un plat sobre un paper absorbent, per tal que absorbeixi l'excés d'oli; reservar-lo en un lloc calent.

Si es disposa de tonyina fresca o salmó, cal coure-ho al forn o al microones fins al punt de cocció desitjat; si es vol fer amb tonyina de llauna, no cal cap cocció, només cal que sigui tèbia.

Presentació:

Poseu, en un plat escalfat prèviament, la pasta, els talls de carbassó i la tonyina trencada a trossos, sense barrejar massa, i de forma que el carbassó i la tonyina quedin a sobre. Portar a taula calent, afegint una mica de parmesà ratllat, i menjar de seguida, per a que no es refredi.

Mouse de xocolata ràpida

Aquesta recepta es basa en utilitzar únicament xocolata i aigua per a obtenir una mousse de gust intens, i aromatitzant-la amb canyella, vainilla i conyac. La xocolata ha de ser preferentment amb un alt contingut en cacau (75% o més) , i els aromatitzants es poden modificar o eliminar, al vostre gust. 

Ingredients (per a 4 persones)

• 260 g de xocolata al 80% de cacau;
• un vas d'aigua ( 240 g  o ml );
• 10 ml de conyac;
• una mica de vainilla i de canyella en pols;
• mandarina confitada, per decorar.

Posar un vas d'aigua en un cassó i afegir la xocolata a trossos i una mica de licor (jo he utilitzat conyac, però és opcional ). Escalfar a foc mitjà, vigilant que no arribi al punt d'ebullició ni es cremi. Treure del foc quan tota la xocolata estigui dissolta.Preparar un bany maria invers: posar gel i aigua freda en un recipient gran, i situar damunt un bol, de  manera que el gel toqui la part inferior del bol.

Abocar la xocolata en el bol i començar a batre amb un batedor manual o elèctric. Al cap d'uns minuts comença a espessir; continuar batent fins aconseguir una textura de mousse, sense batre en excés, perquè llavors el xocolata es torna granulós. Si no obteniu la textura correcta, podeu fondre de nou escalfant, i repetint el procés.

Es pot utilitzar alternativament suc de taronja o d'una altra fruita, enlloc de l'aigua, per aconseguir sabors diferents, mantenint la proporció. Si poseu només 100 ml de suc de taronja, per exemple, completeu amb aigua fins a obtenir els 240 ml.

Per a presentar-la, posar-la en una copa o vas. Jo els he posat en un vas de ceràmica de Pals, mitjançant una mànega pastissera, i decorant amb mandarina confitada. I amb la resta de la mousse que m'ha sobrat he preparat unes pastes farcides i decorades amb la xocolata.

Aquesta recepta l'he trobat al web "Café Fernando" d'Istambul, i es basa en el descobriment del químic francès Hervé This, que va estudiar les propietats de les emulsions d'aigua amb diferents greixos, en aquest cas amb el del cacau del xocolata. Realment ha estat un descobriment: és senzill, fàcil i magnífic. 

 

Aperitiu triple

Aquests vasets contenen una combinació de diversos vegetals en forma de crema, alternats en tres capes, com a entrant o aperitiu.

 Ingredients per a 3-4 vasets:

• una patata, de bon tamany;
• 100 g de formatge;
• 50 g crema de llet;
• 100 g de xampinyons;
• 1 ceba o porro;
• un vas de brou (200 ml)
• 1-2 tomàquets;
• sal, oli, pebre, un polsim de sucre;
• julivert, de decoració.

Es preparen, per separat, tres cremes: crema de patata amb formatge, crema de xampinyons i liquat de tomàquet.

Per la crema de patata:

Coure la patata -amb la pell- al forn o al microones. Quan sigui cuita, treure la pell i triturar-la una mica.  Posar-la en un recipient de batedora. A continuació, desfer el formatge posant-lo un moment en el microones, vigilant que no es cremi, i incorporar-lo al recipient de la patata. Si el formatge és poc salat, afegir una mica de sal; en cas contrari, no cal salar. Batre la mescla fins que quedi una crema, ni molt espessa ni molt líquida. Si ens queda la mescla massa sòlida, afegir una mica de crema de llet i tornar a mesclar fins a obtenir la consistència desitjada. Reservar.

Per la crema de bolets:

Tallar la ceba o el porro a rodanxes i fregir-la en una mica d'oli, uns 5 minuts; afegir els xampinyons filetejats, i continuar la cocció 5 minuts més, fins que siguin tous; incorporar el brou i continuar la cocció uns 20 minuts més, fins que quedi cuit. Apartem del foc i afegim una mica de crema de llet. Ho passem per la batedora i reservem.

Pel liquat de tomàquet:

Pelar i tallar el tomàquet, i posar en la batedora, intentant apartar les llavors i les parts massa verdes. afegim un polsim de pebre, una mica de sucre ( per compensar l'acidesa ), i un bon raig d'oli. Triturem i rectifiquem de sal. Si queda massa líquid, es pot afegir una mica de pa ratllat, com si preparéssim un gaspatxo. Reservar.

Presentació:

Escalfar una mica les cremes de patata i bolets. 

En un vas d'aperitiu, posar al fons la crema de patata, fins una mica més de la meitat de capacitat. A continuació, amb cura, afegir la crema de xampinyons, vigilant que quedi com una capa i no es mescli amb la crema de patata. Completar amb el liquat de tomàquet, i decorar amb una fulla de julivert. Servir de seguida.