Cuina medieval: qui parla com sa deu manyar mató, menyar d'àngels..

Al primer receptari català medieval, el llibre de Sent Soví, ja trobem una recepta del popular "mató", un dels postres més coneguts de la cuina catalana...

Il.lustració del Tacuinum Sanitatis , on es veu l'elaboració del formatge

Pels no coneixedors, incloc la informació procedent de Viquipèdia: el mató o brossat és un tipus de formatge fresc amb poc greix, fabricat artesanalment fent bullir la llet i coagulant-la amb un element vegetal, (card o herba-col), suc de llimona o quall animal. S'obtenia antigament de la llet de cabra o d'ovella, i ara es fa principalment amb llet de vaca. El producte resultant coagulat es filtra amb un drap o en recipients de vímet o canya i s'obté una massa pastosa, lleugerament dolça per efecte de la concentració de la lactosa de la llet.

El mató es descriu al capítol CLVIII, amb el títol " Qui parla con sa deu manyar mató cens bolir, o fformatges", i s'aromatitzava amb flor de taronger, que li donava un sabor especial, i que en la mateixa recepta el defineix com "menyar d'àngels"..

Vull recuperar aquest plat seguint la tradició medieval, però com que no tinc ni essència de flors de rosa ni de taronger, en faré una variant amb un altre cítric, en aquest cas la llima. A veure què en surt.

I heus ací qui parla....

"Qui parla con sa deu manyar mató cens bolir, o fformatges"

"Si vols menyar lo mató, prin lo mató e met-lo en lo morter, e pique'l bé ab de bon sucre blanc. E quant serà piquat, axeteu ab aygua-rós ho naffa (1), e met-lo en gresals o escudelles ho ab què't vuylles; e dóna-ho a menyar. E si no y volies metre sucre al piquar, mit-hi de bona mel. E axí matex sse ffa del fformatge ffresc, he diu-hi millor, e anomene's menyar d'àngels".

(1) Aygua-rós : aigua de roses, obtinguda de la destil.lació dels pètals.

Naffa: anomenada també aygua-naf: aigua aromàtica destil·lada obtinguda a partir de flors de taronger   fresques i d'altres cítrics. Totes dues aigües són encar molt usades als països àrabs.

Com podeu veure, no hi consta com s'elabora el mató, segurament perquè tothom en sabia fer, sinó una variant per a menjar ("manyar" o "menyar", en l'original).

Ingredients:

• 1 l. de llet de vaca
• una llimona
• dues llimes;
• mel o sucre;
• un drap per filtrar

Elaboració: 

Posar al foc la llet, i abans que arribi a bullir, treure-la i afegir el suc de la llimona, per a que coaguli. Colar amb un colador durant una estona, i després posar-lo en el drap per tal que acabi de colar la resta del líquid de la llet. Deixar a la nevera una nit.

I demà ja acabarem la recepta.....