Tagliolini amb ou poché

Ingredients ( 3 persones)

• 250 g de tagliolini o tallarins;
• 3 ous;
• 3 cullerades d'oli d'oliva;
• 50 g de mantega;
• tòfona;
• formatge de cabra amb tòfona, o parmesà;
• herbes aromàtiques: alfàbrega i timó.

Preparació:

Nosaltres hem utilitzat uns tallarins italians (tagliolini) que estan cargolats en forma de niu. Els coem en aigua bullint i sal, durant 3 minuts. Retirem amb cura per a mantenir la forma de niu.

En una paella posem la mantega i l'oli, i deixem escalfar; afegim una mica de tòfona i incorporem els nius de pasta; afegim una mica de formatge amb tòfona , rallant-lo a sobre, i coem un parell de minuts. 

 

Immediatament preparem els ous poché:
Escalfem la mateixa aigua on hem cuit els tallarins fins que bulli. Mentrestant, posem una mica de film de cuina en uns vasos o tasses, suquem l'interior amb una mica d'oli, per evitar que s'enganxi l'ou, i hi trenquem els ous a dins, amb cura que no es trenquin. Tanquem el film fent com una bossa, i ho posem a bullir a l'aigua, durant uns 3 minuts, aproximadament. Treure'ls quan la clara sigui blanca, però no molt sòlida.

Treiem amb cura els ous poché i els posem al mig del niu de pasta; acabem amb unes fulles d'herbes aromàtiques i una mica més de formatge ratllat (un pols).

Servir de seguida, abans que es refredi.

De garbies a la catalana, cuina medieval

El passat dimarts, el meu germà ens va portar bledes..no és que ens agradin molt, però les vam guardar a la nevera...i l'endemà vaig veure una recepta on s'inclou aquesta verdura, i evidentment vaig decidir provar-la...no hi fa res que sigui de fa més de 500 anys!

 

"Garbies a la catalana" és una de les receptes del Libre de Coch, el primer receptari imprès i un dels escrits culinaris més influents de l’Europa medieval.  

Va ser editat l’any 1520 i se’n van fer almenys cinc edicions catalanes, encara que es tracta d’un text probablement de cap al 1470, l’autor del qual és el Mestre Robert, cuiner del rei Ferran de Nàpols. Se'n van fer vàries traduccions i altres tractats culinaris posteriors en copien moltes de les receptes. 

El nom complet del llibre és "Libre de doctrina per a ben servir de tallar y de l’art de coch; ço és de qualsevol manera de potatge i salses. Compost per lo diligent mestre Robert, coch del sereníssimo senyor Don Ferrando, rey de Nàpols".

Inclou sobretot receptes de la cuina catalana del moment, algunes extretes del Llibre de Sent Soví, i també algunes de cuines veïnes, com l'occitana, la italiana i l'àrab.

La recepta que he triat és un "entreteniment", una menja que consisteix en unes "coquetes" farcides amb diversos ingredients, fregides amb llard de porc i aromatitzades per dins i per fora, molt del gust d'aquells temps.

I heus ací la recepta:

De garbies a la catalana

"Tel pendras borratges (1) e bledes e faras les netes e apres (2) vagen a bullir ab aygua sal e com sien cuytes traules de aquella aygua ahon se son cuytes e met les entre dos talladors de manera quen hisca tota la aygua:

e apres pendras de bon formatge frecsh:e de totes especies bones e fines:e apres pren vn poch de flor de la farina de gra:e apres pren greix de porch fresch que no sie salat:

pastaras aquesta farina ab lo greix del porch:e ab vn poch de aygua tebia:

e apres pendras les borratges:e bledes e lo formatge:e les especies:e tot plegat ca:polaras (3) ho be:e apres pendras molts rouells de ous que sien ben durs e tornaras ho a capolar tot plegat:e apres fes la pasta que sia ben prima:e pren formatge fresch:e mesclaras lo ab aquelles altres coses capolades:e apres fes de aquella
pasta vnes coquetes (4) axi com la ma e met hi aço dins les coquetes e cobriles gentilment

:e apres hauras van cassola de aram estanyada e apres escalfa el oli del porch fresch o mantega e com sia calt (5) met hiles coquetes damunt axis couran:e apres metles en vn plat e met hi aygua ros (6) en mel:e com volras menjar met hi damunt sucre:e canyella."

(1) borratges: planta herbàcia que encara s'usa en la cuina, per fer sopes,..

(2) apres : després

(3) capolar: barrejar i tallar en trossos petits.
(4) coquetes: coques petites fetes de la pasta de farina, en forma de làmina.
(5) calt: calent

(6) aygua ros: beguda aromàtica, subproducte de la destil·lació dels pètals de rosa durant la fabricació de l'essència de roses. Encara és molt apreciada als països àrabs, om a condiment de dolços i begudes refrescants.

L'aspecte original devia ser més o menys com el dels panadons actuals; encara que la recepta no dona detall de la forma final,  es pot deduir per l'explicació: cal fer una massa de farina, greix i aigua, laminar-la, farcir-la i cobrir-la amb la mateixa pasta..

Fussili amb carbassó i tonyina

Aquest plat es ideal per un dia en que no es disposa de gaire temps per a cuinar, i inclou pasta, vegetals i les proteïnes del peix..

Ingredients:

• Pasta tipus fussili;
• un carbassó;
• 150 g de tonyina fresca o en llauna, o salmó;
• farina per a arrebossar, sal, oli;
• formatge parmesà.

Coure la pasta en una cassola amb aigua,  salant al gust, i fins que sigui al dente.
Mentre la pasta cou, tallar el carbassó a rodanxes, salar i enfarinar-lo; a continuació, fregir-lo en una mica d'oli d'oliva; quan sigui cuit, posar-lo en un plat sobre un paper absorbent, per tal que absorbeixi l'excés d'oli; reservar-lo en un lloc calent.

Si es disposa de tonyina fresca o salmó, cal coure-ho al forn o al microones fins al punt de cocció desitjat; si es vol fer amb tonyina de llauna, no cal cap cocció, només cal que sigui tèbia.

Presentació:

Poseu, en un plat escalfat prèviament, la pasta, els talls de carbassó i la tonyina trencada a trossos, sense barrejar massa, i de forma que el carbassó i la tonyina quedin a sobre. Portar a taula calent, afegint una mica de parmesà ratllat, i menjar de seguida, per a que no es refredi.

Macarrons amb beixamel

 

Ingredients (4 persones)

• 400 g de macarrons;
• 150 g de llonganissa;
• 1 ceba mitjana;
• 2 tomates madures;
• 2 cullerades de conyac o rom (optatiu);
• 1 branca de julivert;
• beixamel, una de clara i una altra de més espessa;
• formatge ratllat;
• sal;
• aigua per bullir els macarrons.

Preparació

Posar una olla al foc amb aigua salada abundant i coure els macarrons segons expliqui el paquet. Jo els deixo bullir una mica més perquè no m'agraden “al dente”. Escórrer els macarrons i tirar-hi uns raigs d'oli perquè no s'enganxin entre ells. Remenar bé.

Posar una paella al foc amb 3 cullerades d'oli i fregir la llonganissa desfeta en trossets. Quan estigui cuita es reserva. 
En el mateix oli es cou a foc lent la ceba, tallada ben petita. 

Quan estigui cuita ("potxada") afegir la tomata ratllada i el julivert tallat menut. A mig coure tirar-hi el conyac (optatiu) i flamejar. Barrejar aquest sofregit amb els macarrons i 4 o 5 cullerades de beixamel clara, i posar en una safata d'anar al forn o en safates individuals. Tirar per sobre beixamel una mica més espessa i formatge ratllat.

Coure al forn calent  uns 10 minuts i finalment gratinar. Deixar refredar una mica perquè per dins cremen molt.

Aquesta és una de les receptes preferides dels nois de casa..

Mil fulles d'espàrrecs, pernil i ou ( versió II )

Avui hem provat una nova versió del mil fulles d'espàrrecs. Aquest és amb pernil i l'ou, enlloc de ser un remenat, és un ou farrat. Boníssim !

 Podeu veure la recepta de la versió original, "milfulles d'espàrrecs i salmó ", a l'apartat de pastes i pastissos salats.