Cuina medieval: "Qui parla com se ffa ffrexols"

 

Al libre de Sent Sovi, els "ffrexols" són preparacions que es fan amb farina i diverses matèries aromatitzants; són una variant d'una altra elaboració del mateix llibre de Sent Soví, les "resoles"; i de fet son semblants en composició, als creps. En llengua galega es conserva una paraula i un plat, "freixó", que probablement té el mateix origen, i es defineix com un tipus de "filoa": truita molt prima de massa solta i de farina de panís, que s'acompanya de cansalada fregida.
La recepta dels ffrexols és molt senzilla: es mesclen herbes aromàtiques picades amb aigua, s'afegeix farina i es cou la massa obtinguda de la mateixa manera que les creps actuals. El resultat és un ffrèxol molt aromàtic, que es cobreix amb sucre o amb mel, i se serveix com a plat final d'un àpat...les herbes aromàtiques, molt utilitzades en l'època medieval, servien també per a facilitar la digestió del menjar.
La recepta original del Sent Soví és de 1340. Jo l'he fet en forma de filoas, com una crep, i afegint a les herbes indicades el romaní..

I heu ací la recepta.

" Qui parla com se ffa ffrexols.

Si vols ffer frexols, se ffa axí:

Prim (1) sàlvia e menta e ysop e sagurida e ruda e jurvert e ffanol e moritort e celiandre e comí tendre e matafaluga (2) e altres bones erbes, de cascuna segons què't serà semblant; e piqua-les totes encemps ffort he règeu. Puys ages fferina blanqua bé pessada (3), e destrempe'n les erbes ab aygua, e fé'n resoles"

(1) Prim: pren
(2) Les herbes són: sàlvia, menta, isop, sajolida (sagurida) , ruda, julivert, fonoll (ffanol), crèixens (moritort), celiandre, comí tendre i matafaluga, e altres bones herbes.
(3) "pessada": passada pel sedàs, espolvorejada.

 

 

I la recepta de les resoles:
"Si vols ffer resoles de paste [...] se ffa axí:
ages del grex qui's ffa del porc dols (4), que sia bel e net, e mit-ne en una paella ben neta. E aprés ages pasta levada forment (5), e destrempa-la ab un hou en un morter [...] et mit-ne en una paella ab poc ffoch, e leva-la adés adés (6) del ffoc, e gira-les a cap d'una pessa; e cou-les-hi ab poc ffoc entrò que sien cuites. Aprés trau-les de aquí, e mit-les ab un bel tellador. E mit-hi molt sucre blanc dejús e desús (7), e done-les hom com pus calent tot hom a la ffi del menjar. 
(4) porc dolç: porc, referència a la llar de porc
(5) pasta levada : pasta fermentada per acció del llevat; forment: fortament.
(6) adés adés: de tant en tant
(7) dejús e desús: damunt i davall.

 

Fulloles amb sorbet de mandarina

Ingredients pel sorbet :

• 8 mandarines grans;
• 1 taronja;
• 1 llimona;
• 100 ml d'aigua;
• 90-100 g de sucre fi;
• pell de mandarina i de llimona.

Preparació del sorbet:

Posar l'aigua en un pot amb el sucre i escalfar a foc lent, remenant fins que el sucre sigui dissolt. Deixar que es cogui uns 3 minuts més fins aconseguir un almívar. Afegir el suc de mitja llimona.

Ratllar la pell de 3 mandarines i apartar. Treure el suc de les mandarines i de la taronja, i afegir-lo a l'almívar, juntament amb les ratlladures de pell de mandarina.

Triturar la resta de la carn de les mandarines i la taronja amb una batedora, i passar-ho pel colador xinès, per aconseguir el màxim de suc, i afegir-lo a l'almívar.

Barrejar bé i posar al congelador durant un mínim de 3-4 hores, remenant un parell de vegades.

Alternativament es pot posar en una màquina de fer gelats fins a obtenir un sorbet prou consistent.

Ingredients per les fulloles de creps ( en surten unes 10)

• 125 g de farina
• 1 ou
• 75 ml de crema de llet,
• 75 ml d'aigua.
• 1 cullerada d'oli
• mitja cullereta de gingebre en pols
• sal
• oli per untar la paella

Preparació de les fulloles:

En un bol es posa la farina amb una miqueta de sal. Al centre s'hi posa l'ou batut, el gingebre i l'oli. Es remena amb una cullera de fusta fins que la massa no tingui grumolls i s' afegeix poc a poc la barreja de llet i aigua, remenant fins que quedi una massa fina. Si queden grumolls es pot passar la batedora elèctrica. Es tapa el bol amb un drap i es deixa reposar una hora o més.

Al moment de fer les fulloles de creps, si la massa és espessa (ha de quedar com una natilla) s'hi pot afegir una mica de crema de llet. A continuació la posarem en un recipient que tingui una broca fina, tipus oliera, o prepararem una mànega pastissera amb una broca de petit diàmetre.

En una paella petita d'uns 10 o 12 cm de diàmetre s'hi posa unes gotes d'oli ben repartit i es posa al foc. Quan l'oli està ben calent, s'agafa l'oliera on tenim la massa de crep i s'aboca a la paella fent un rajolí, amb un moviment de ziga-zaga, per a crear una espècie de fullola amb dibuix de reixeta. Es deixa coure mig minut, es gira la fullola amb dues forquilles i es deixa coure per l'altra banda. Continuar fent creps fins que s'acabi la pasta. Per conservar les fulloles es pot posar una cassola amb aigua molt calenta a fóra del foc i a damunt un plat amb un paper de forn o d'alumini, on es van posant els creps, un sobre l'altre i separats cadascun amb un paper. Deixar refredar.

Si no es té cap oliera o mànega pastissera, es pot abocar la crema de creps amb una cullera, però és més difícil que quedi bé la fullola. Les primeres costen de fer, però després ja van sortint.

Observeu les imatges per veure com queda la fullola de crep.

Presentació

Ingredients per a decorar:

• sucre “llustre”, en pols.
• pell i trossets de mandarina o de taronja caramel·litzada, en almívar.

Cal treure el sorbet de mandarina del congelador i deixar-lo temperar una mica.

Per a servir, es posa una fullola de crep en un plat; amb una cullera de gelat es fan dues mitges boles i es posen sobre un costat de la fullola. Es plega l'altra meitat de la fullola per sobre del sorbet, i s'espolsa per sobre amb sucre llustre. Acabar de decorar amb la mandarina caramel·litzada.

 

És un plat elaborat, però surt molt bo. 
Si no voleu fer les fulloles, també podeu posar el sorbet de mandarina en una copa i decorar amb la fruita caramel·litzada.
Aquest postre està inspirat en dues receptes del magnífic llibre "El gran libro de los helados y postres helados", de Joanna Farrow i Sara Lewis, d'Edicions Hymsa.