Els torrons, un dolç medieval d'origen més antic...
A Catalunya hi ha constància del consum de torrons per Nadal i en altres festivitats importants des del començament del segle XIII: es registren en el Costumari del monestir de Sant Cugat del Vallès (1221-1223). Llavors ja constituïen unes postres festives que es complementaven amb les neules i el
piment, encara que el consum d’aquests ja els tenim documentats en diversos convents des del segle XI. El costumari, escrit en llatí, utilitza l’expressió
terrones, que seria el mot llatinitzat del català antic
terrons. El menú que descriu el costumari del monestir la vigília de Nadal conté cols, peix fresc amb pebrada, cigrons també empebrats i, finalment, torrons de cigrons:
In vigilia Natalis Domini, post caulium comestionem
pisces recentes cum obtima piperata parantur,
et postea ciceres cum pipere, et ad
ultimum de ciceribus solent ministrare terrones.
Al segle XIV també els menciona el franciscà Francesc Eiximenis en una de les seves obres. La notícia més antiga d’un indret on s’elaboressin torrons la tenim al monestir de les clarisses de Pedralbes, que en feien des d’abans de l’any 1376 per als frares franciscans. Al final del segle XIV, el consum ja s’estenia a totes les classes socials, com a mínim per Nadal, ja que, fins i tot, els hospitals barcelonins també en compraven per aquestes dates.
Durant el segle XV en consumien els frares dels monestirs, però també els nobles, que els regalaven o els rebien per les festes nadalenques. Pel que fa al calendari, no només es menjaven durant la diada nadalenca, sinó que també es podien consumir els dies de Reis, Any Nou, Santa Maria Candelera, Sant Joan, Carnestoltes d’Advent i de Quaresma i per algunes festivitats de Pasqua.
El primer receptari de cuina on es menciona una recepta de torrons és el Llibre de Sent Soví, de l’any 1324, tot i que la recepta no s’ha conservat. Pel que fa a la recepta més antiga registrada, és la del torró d’avellanes del Llibre de totes maneres de confits, obra anònima del segle XV, i còpia d’un original del segle anterior.
Si el comparem amb receptaris de cuina andalusina de la mateixa època, el dolç més similar a aquest torró d’avellanes el trobaríem en el dolç blanc tendre del receptari d’Ibn Razin, del segle XIII. En ambdós casos s’elaborarien amb mel i clara d’ou, amb les mateixes proporcions i seguint el mateix procés. L’única diferència entre les dues fórmules es trobaria en la utilització d’un fruit sec diferent: ametlles o nous en l’andalusí i avellanes en el català.
(Aquesta informació i la que segueix prové d'un article de la Revista URTX: "La tradició dels torrons a Catalunya durant d'edat mitjana i la seva continuïtat en el torró d'Agramunt", de Virgínia Costafreda Puigpinós.)
Per tal de recrear aquest dolç a la manera antiga del Llibre de totes maneres de confit, aquí teniu la recepta:
[P]er fer torrons de avalanes torrades ab mell e fer-ne tauletes, tu prendràs les avallanes e torrar-les-as. E, com sien torrades, tu les faràs ben netes ab un tros de vidre, e que sien ben netes. E pux pendràs la mell, tanta com ne auràs manester, so és, una lliura de mell per liura de vallanes(1), e metràs-la al foch ab patit foch e menar l’as bé; e puxs levar-l’as del foch. E metràs per liure de mell un blanch d’ou e lensar-los-hi-has com la mell sia tebea. E lavons menau-ho una gran estona fort, e aprés tornar-ho-as tentost al foch; e cogua tant fins que sia cuyta, menant tostemps ab poch foch. E la conexensa de la mel con és cuyta és atràs en lo capítol de la pinyonada. E cuyta la mell, levar-l’as del foch e pendràs les avallanes e metràs-les dins e mesclar-les-as ben ab la dita mell. E, fet asò, lensarho-as sobre una taula que sia ben neta ab aygua, e aprés estendràs-ho tot e fer-n’as tauletes de calt en calt, tals com volràs.
(1)vallanes: avellanes Pel que fa a la semblança entre el torró i el dolç blanc tendre d’Ibn Razin, sembla que podria ser una influència andalusina sobre la cuina catalana, pel domini musulmà sobre les Terres de Ponent, que es va allargar fins a la meitat del segle XII. D'altra banda, alguns estudiosos han considerat que la cuina hispanomusulmana era continuació i evolució de les cuines romana i visigòtica. Les semblances que hi hauria entre aquesta cuina andalusina i la catalana derivarien d'una arrel comuna, probablement la cuina d’època romana: el llibre d’Apici De re coquinaria, que s’ha datat al segle I , ja ens informa de dolços elaborats amb mel i fruits secs com avellanes torrades, nous i pinyons. I els monjos dels convents van copiar aquesta obra clàssica, que hauria servit de model per als receptaris medievals.
La recepta medieval dels torrons s'ha conservat quasi intacta en la manera tradicional d’elaborar el torró d’Agramunt, que utilitza les mateixes proporcions de mel, avellanes i clares d’ou que la recepta del segle XV del Llibre de totes maneres de confits. Aquesta recepta també és la més similar al torró blanc tendre del receptari d’Ibn Razin. La tradició torronaire d’Agramunt està documentada des de l’any 1741, quan a la vila de l’Urgell ja hi havia set torronaires que exercien aquesta activitat.
Joan Coromines considera que el mot
torró, antigament, era
terró, i que probablement deriva de
terra amb el significat de
terròs, per la comparació d’aquest dolç amb un conglomerat de terra. Per assimilació, va passar a
torrons pel fet de contenir ingredients torrats. Dóna com a segur que del català el mot va passar a les altres llengües romàniques
, com la italiana i la castellana.
El Cant de la Sibil.la, les neules i les coques de Nadal mallorquines:La nit de Nadal, durant la missa del gall, el protagonisme de la jornada a les esglésies mallorquines és de l'apocalíptic Cant de la sibil·la, documentat des del segle X a Catalunya i dut a les Illes Balears amb la conquesta cristiana. A Mallorca es manté la tradició des d'aleshores. A diferència d'altres zones, el sopar no té molt de protagonisme i després de missa se sol prendre xocolata amb ensaïmada o coca de Nadal.
El Cant de la Sibil.la, que ha estat declarada com a Patrimoni de la Humanitat per la Unesco, recupera la tradició de les antigues sibil.les gregues, que endevinaven el futur, i que estava fortament incorporada a la religiositat d'origen pagà del poble. L’Església cristiana, durant els tres primers segles, va mantenir una actitud de recel davant la religiositat pagana, però després de la pau de Constantí, oberta com era per la força dels esdeveniments a molta gent que provenia dels cultes idolàtrics, els oracles de les sibil.les es van incorporar al culte cristià. El testimoni més antic del cant de la Sibil·la es de l'any 960 i és visigòtic, procedent de la Catedral de Còrdova. Del segle X és també el manuscrit de Ripoll, el primer testimoni català del cant de la Sibil·la; de Ripoll es va estendre a Catalunya on va subsistir fins al segle XVI.
De Catalunya va passar a Mallorca, on ha perdurat fins avui. És probable que les més antigues versions de la Sibil·la en català es remuntin al segle XIII. Sembla que la versió catalana és una versió-adaptació en llengua occitana.
El cant de la sibil.la té un conjunt d'estrofes cantades en català antic, amb música datada al segle VIII, amb un fons gregorià.
La posada en escena és documenta ja al segle XI: el ritual inclou l'entrada a l'església de la sibil.la, precedida de 2 escolans que subjecten un ciri encès, i que l'acompanyen a la trona, on comença la melodia; el cantant va vestit amb túnica blanca i capa brodada, i una espasa amb la fulla cap amunt, amenaçadora, tal com requereix el contingut del cant.
El cant es va prohibir a partir del concili de Trento, amb la reforma del culte catòlic que eliminava de la missa les músiques i accions no purament religioses, així com les representacions i els drames. Aquesta supressió es va produir a Barcelona el 1575. A Mallorca es va deixar de fer durant 3 anys, i es va tornar a reprendre la representació el 23 de desembre de 1575, gràcies al bisbe Joan Vich, que el va restablir.
Per les recriminacions d'altres bisbes sabem que el cant de la Sibil·la era motiu de gresca i expansió festiva a les esglésies, i no sols la nit de Nadal.
Les descripcions folklòriques de Nadal a Mallorca al·ludeixen al costum amb què el nin sibil·ler acabava el cant: amb l’espasa “taia el fill de ses neules que va de banda a banda de l’església . Ja n’hi ha de grapades, quan es neulam cau per damunt sa gent. Ell si vols arribar a cap i no ets llest de mans, te quedes amb sa creu d’ets aubats!”.
Les neules, tant relacionades amb el cant de la Sibil·la, eren fetes de farina i aigua, i tenien una funció ritual, per a marcar el calendari de Nadal a dimecres de Cendra; hi havia neules grosses que indicaven les setmanes i altres de petites per marcar els dies. Les neules medievals, que eren planes, també servien de pa eucarístic, fins que es van substituir pel pa àzim. Les neules, però, ornaven també les esglésies per les grans festes, no solament per Nadal. Actualment, aquestes neules s'han substituït per models de paper, molt ornamentades, i que es pengen fent garlandes.
Les coques també eren típiques de les festes de Nadal, i en moltes de les representacions, a més de les neules, una coca de Nadal feta de pasta de farina, ous, sucre i oli, es penjava a la trona on se situava la sibil.la, que en acabar de cantar, tallava el fil amb la seva espasa simbolitzant el fi de l'Antic testament i l'arribada del Messies. Aleshores la coca, que s'acompanyava d'altres dolços ( torro, neules i pomes), queia damunt dels fidels amb gran enrenou dels assistents. La coca era el premi per al nen o nena que havia cantat.era penjada d’un fil davant el sibil·ler. Els registres d'aquest costum daten del s XVIII, encara que se suposa que eren d'origen medieval, com el Cant de la Sibil.la.
Sibil·la, alerta a sa coca,
que no te caic de ses mans,
perquè hi ha dos escolans
que baden un pam de boca. (Part de la informació és extreta d'un article de Pere-Joan Llabrés Martorell)
Per la recepta de la coca de Nadal (2 unitats)
- 500 g de farina de força;
- 160 g de sucre morè, i una cullerada de sucre blanc en pols;
- 70 g de llard de porc o, alternativament, de mantega;
- 3 ous;
- 30 g de llevat fresc o un sobre de llevat en pols
- mig vas d'aigua tèbia
- una cullerada de matafaluga
- una branca de canyella
- una poma petita
Deixem la llard o la mantega a temperatura ambient, per tal que es vagi fonent; quan tingui texura de pomada, la mesclem amb el sucre i reservem.
Posem l'aigua al microones uns segons per a que es torni tèbia; afegim el llevat trencat a trossets petits (o el pols, si és en sobre), i desfem bé. Deixem apart.
Posem aigua en un cassó; hi tirem una branca de canyella, mitja culleradeta de matafaluga i la poma tallada a trossets petits; deixem confitar uns minuts i apaguem el foc. Colem amb un colador de malla fina i obtindrem un líquid molt aromàtic.
A continuació tamissem la farina i en posem 300 g en un bol gran. Fem un espai al centre i posem els ous batuts lleugerament, i la mantega o llard, mesclant bé. Tornem a fer un nou forat i afegim el llevat dissolt i una mica del líquid aromàtic que hem obtingut abans; comencem a pastar poc a poc, afegint una mica de farina, no molta, perquè ha de quedar enganxosa. La deixem reposar entre 0,5 i 2 hores, tapada amb un drap humid, en un lloc càlid.
La massa ha d'inflar-se com a conseqüència de l'acció del llevat. Quan hagi doblat el tamany, la dividim en dues parts i tornem a pastar amb cura (uns moments) cada meitat per tal d'obtenir una massa arrodonida; les posem de nou sota un drap humid, durant uns 40 minuts; a continuació les passem a una safata de forn, amb un paper de forn untat amb mantega o oli entre la safata i la massa. Deixem una estoneta més per a que acabi de pujar.
Quan la pasta ja hagi pujat molt, la posem al forn a 180º durant 20 minuts, aproximadament. Ha de quedar daurada per fóra i flonja per dins. Comprovem si està cuita enfonsant un escuradents dins la massa: si surt net, ja està bé. Traiem del foc, afegim sucre blanc en pols i deixem refredar.
