De garbies a la catalana, cuina medieval

El passat dimarts, el meu germà ens va portar bledes..no és que ens agradin molt, però les vam guardar a la nevera...i l'endemà vaig veure una recepta on s'inclou aquesta verdura, i evidentment vaig decidir provar-la...no hi fa res que sigui de fa més de 500 anys!

 

"Garbies a la catalana" és una de les receptes del Libre de Coch, el primer receptari imprès i un dels escrits culinaris més influents de l’Europa medieval.  

Va ser editat l’any 1520 i se’n van fer almenys cinc edicions catalanes, encara que es tracta d’un text probablement de cap al 1470, l’autor del qual és el Mestre Robert, cuiner del rei Ferran de Nàpols. Se'n van fer vàries traduccions i altres tractats culinaris posteriors en copien moltes de les receptes. 

El nom complet del llibre és "Libre de doctrina per a ben servir de tallar y de l’art de coch; ço és de qualsevol manera de potatge i salses. Compost per lo diligent mestre Robert, coch del sereníssimo senyor Don Ferrando, rey de Nàpols".

Inclou sobretot receptes de la cuina catalana del moment, algunes extretes del Llibre de Sent Soví, i també algunes de cuines veïnes, com l'occitana, la italiana i l'àrab.

La recepta que he triat és un "entreteniment", una menja que consisteix en unes "coquetes" farcides amb diversos ingredients, fregides amb llard de porc i aromatitzades per dins i per fora, molt del gust d'aquells temps.

I heus ací la recepta:

De garbies a la catalana

"Tel pendras borratges (1) e bledes e faras les netes e apres (2) vagen a bullir ab aygua sal e com sien cuytes traules de aquella aygua ahon se son cuytes e met les entre dos talladors de manera quen hisca tota la aygua:

e apres pendras de bon formatge frecsh:e de totes especies bones e fines:e apres pren vn poch de flor de la farina de gra:e apres pren greix de porch fresch que no sie salat:

pastaras aquesta farina ab lo greix del porch:e ab vn poch de aygua tebia:

e apres pendras les borratges:e bledes e lo formatge:e les especies:e tot plegat ca:polaras (3) ho be:e apres pendras molts rouells de ous que sien ben durs e tornaras ho a capolar tot plegat:e apres fes la pasta que sia ben prima:e pren formatge fresch:e mesclaras lo ab aquelles altres coses capolades:e apres fes de aquella
pasta vnes coquetes (4) axi com la ma e met hi aço dins les coquetes e cobriles gentilment

:e apres hauras van cassola de aram estanyada e apres escalfa el oli del porch fresch o mantega e com sia calt (5) met hiles coquetes damunt axis couran:e apres metles en vn plat e met hi aygua ros (6) en mel:e com volras menjar met hi damunt sucre:e canyella."

(1) borratges: planta herbàcia que encara s'usa en la cuina, per fer sopes,..

(2) apres : després

(3) capolar: barrejar i tallar en trossos petits.
(4) coquetes: coques petites fetes de la pasta de farina, en forma de làmina.
(5) calt: calent

(6) aygua ros: beguda aromàtica, subproducte de la destil·lació dels pètals de rosa durant la fabricació de l'essència de roses. Encara és molt apreciada als països àrabs, om a condiment de dolços i begudes refrescants.

L'aspecte original devia ser més o menys com el dels panadons actuals; encara que la recepta no dona detall de la forma final,  es pot deduir per l'explicació: cal fer una massa de farina, greix i aigua, laminar-la, farcir-la i cobrir-la amb la mateixa pasta..