Lioneses amb nata

Aquestes lioneses amb nata son una de les postres més aconseguides de la nostra cuinera..només les fa en ocasions especials, però sempre li surten magnífiques. La base és la pasta "choux", que té un sabor neutre i serveix tan per farcir amb crema dolça, nata, com amb salats (per exemple, les de la recepta de profiterols amb ceps). El nom de lioneses prové dels profiterols lyonnaises, de la ciutat francesa de Lyon...

Ingredients per a 25-30 lioneses

• 150 g de farina;
• 150 g d'aigua;
• 75 g de mantega  ( pot ser de porc);
• 4 ous;
• un polset de sal.

Posar l'aigua, la mantega i un polset de sal en una cassola al foc; quan la mantega estigui completament desfeta s'hi tira de cop la farina i es deixa coure durant 2 minuts sense deixar de remenar. Es treu del foc i s'hi posen els ous, d'un en un, remenant amb cullera de fusta fins que quedin ben incorporats. La massa ha de quedar lliscosa, no clara.
Untar una llauna amb oli.
Es posa la massa de les lioneses en una mànega amb cornet estrellat, i es van fent petits pics d'uns 2 cm sobre la llauna, separats uns dels altres.
Es posen al forn preescalfat a uns 200º, i es deixen coure fins que siguin rossos, sense obrir el forn. Es deixen refredar.

Quan siguin freds, tallar les parts de dalt de cada profiterol en forma de tapa, i reservar-les. Omplir els profiterols amb nata, amb l'ajut d'una mànega pastissera, fent que la nata sobresurti.


Finalment, tornar a posar les tapes als profiterols de manera que quedin una mica de costat, com un barret..

Es pot servir el plat amb xocolata líquida.

Aquestes postres són molt calòriques..reserveu-les només per ocasions especials.

Nou espai: cuina medieval, amb crema de vi de moscat

A partir d'avui trobareu un nou espai en aquest web, dedicat a la cuina de l'edat mitjana. Recuperarem alguns plats típics de la zona mediterrània en temps medievals, per tal de provar les menges oblidades, i recordar altres que han perdurat fins als nostres dies.. Les imatges són dels plats que anirem elaborant.

Començarem amb una recepta senzilla, la crema amb vi de moscat, o vi de moscatell. Encara se'n fan algunes varietats d'aquest plat, en molt indrets de la mediterrània, però m'ha agradat molt; és fàcil de fer, i molt bona.

Les receptes provenen d'alguns llibres dedicats a la cuina medieval, en aquest cas de Cuina medieval catalana, de Eliana Thibaut i Comalada, editat per Cossetània Ed.

Ingredients per a fer crema de vi de moscat
per a 4 persones:

• 6 ous
• 1 cullerada de farina d'arròs
• 150 g de sucre fi
• 2 dl de moscat, o moscatell..
• Canyella en pols i en rama, optativament.

Preparació:

Treballeu els rovells d'ou dins una cassola, juntament amb el sucre, la farina d'arròs i el moscat, fins que la mescla es torni blanca.

Seguidament cal posar-ho sobre el foc, mol suau, i remenar contínuament fins que la mescla espessi, vigilant que no bulli. Si es fa a bany maria s'evita que bulli i que s'enganxi a la cassola.

Fóra del foc, afegir les clares d'ou muntades a punt de neu. Remenar fins que la crema faci escuma, i col.locar en un recipient de ceràmica, per a donar-li el "sabor" medieval... 

Aquesta és la recepta del llibre..cal donar les gràcies a la seva autora per recuperar aquesta cuina.

Jo li he volgut afegir canyella en pols i una branqueta, per acabar de presentar-ho, i també perquè en la cuina medieval, la canyella era una de les espècies més apreciades i utilitzades...

En els propers dies ja aniré completant aquest espai amb informació sobre les menges en temps medievals, les formes de cocció, i altres curiositats.

Vasets d'escuma de maduixa i de pinya

 

Aquests vasets d'escuma de fruites són fàcils de fer i molt adequats per a combatre els virus hivernals..

Ingredients:

• Maduixes;
• pinya;
• gelat de pinya;
• 1 clara i mitja d'ou;
• sucre;
• opcional: 30 g de nata.

Elaboració:

Batre una clara d'ou a punt de neu, afegint prèviament una cullerada o dues de sucre, segons es vulgui més o menys dolç.

Quan estigui muntada, separar-ne un parell de cullerades en un bol i reservar. La resta, dividir-la en dues meitats. A una d'elles, afegir poc a poc un coulis de maduixa preparat prèviament ( bullint unes quantes maduixes amb una mica d’aigua i sucre a gust, passar-les per la batedora i colant). En el nostre cas, aprofitem el coulis que ens va sobrar de la recepta de la llàgrima de xocolata i torró de xixona d'ahir. Barrejar fins obtenir l'escuma de maduixa i reservar.

Per fer l'escuma de pinya, es poden triturar amb la batedora uns trossets de pinya fresca fins obtenir una polpa fina, o utilitzar una mica de gelat de pinya. Cal barrejar el gelat o la polpa de pinya amb l'altra meitat de la clara muntada, poc a poc, i fins que quedi ben agregat, i obtinguem l'escuma de pinya. Jo he utilitzat el gelat de pinya de "Chelats Sarrate", empresa d'Alcampell, a la Franja d'Aragó, que són boníssims, sense additius, i que podeu trobar en diversos supermercats. Reservar.

Presentació:

En primer lloc, tallar unes quantes maduixes en 4 parts, i un tall de pinya en quadradets i triangles. Mullar amb una mica de suc de llimona per a que no ennegreixin. 

En uns vasets, posar trossos de maduixa al fons; afegir una mica d'escuma de maduixa fins cobrir; cobrir amb una cullerada de nata o clara punt de neu per a aconseguir un contrast de color, i acabar amb tres trossets de maduixa, de manera que quedin sobresortint.

En uns altres vasets, posar els quadrats de pinya al fons, cobrir amb l'escuma de pinya, i acabar amb els triangles de la pinya fresca.

Llàgrimes de xocolata i torró de xixona.

Postre de festa, aprofitant les restes del torró de Xixona que ens va quedar de Nadal. Actualitzo aquesta recepta que havia publicat anteriorment, amb noves imatges i més detalls.

Ingredients ( 6 persones ):

• 150 g de xocolata sense llet.
• ½ kg de nata dolça
• de 50 a 100 g de torró de Xixona
• 300 g de maduixes
• 3-4 cullerades de crema de llet
• fruits vermells per decorar
• motlles: 6 tires de plàstic de 4 cm x 25 cm, i clips.

Desfer la xocolata a bany Maria. Treure del foc i esperar 3 o 4 minuts. Cobrir un costat de les tires de plàstic amb la xocolata: passar les tires de plàstic per sobre de la xocolata desfeta i calenta, agafant-les pels extrems, de manera que quedin cobertes per una capa fina, i deixant 1 cm de cada extrem sense mullar. A mesura que es vagin untant es deixen sobre un paper d'alumini, de manera que la xocolata quedi a la cara superior. Unir els extrems de cada tira amb un clip, de forma que la xocolata quedi a l’interior de l’anella. Així s'obté la forma d'una llàgrima - d'aquí ve el nom-. Deixar al congelador.

D’altra banda, desfer el torró amb una mica de crema de llet, a bany maria; deixar refredar, i afegir la nata, remenant fins a obtenir una crema.

Posar les llàgrimes en una safata i omplir-les amb la crema. Deixar al congelador durant unes 4 hores. També es poden fer amb més antelació i guardar-les en el congelador fins el moment de consumir-les.

Treure el  postre  del congelador ½ hora abans de consumir. En aquest moment es retiren les tires de plàstic perquè si s'espera massa la xocolata s'enganxa al plàstic i és difícil treure.
 Per a fer el coulis, bullir les maduixes amb una mica d’aigua i sucre a gust. Passar-les per la batedora i colar.
Es presenten les llàgrimes en un plat de postres, amb el coulis de maduixa i acabar la decoració amb fruits vermells, o també amb fulles de xocolata.

Per a fer les fulles de xocolata, agafar fulles de roser o altra planta que no sigui verinosa; rentar-les i assecar-les. Llavors untar de xocolata, amb una cullera petita, la part del darrere de les fulles, per a que quedin cobertes per una capa fina, i posar-les damunt un paper d'alumini o paper d'anar al forn, i guardar a la nevera fins al moment de fer servir. Quan la xocolata ja hagi agafat consistència, separar les fulles de la xocolata. Queden molt boniques i son decoratives, però son laborioses de preparar.

Poma al forn

Aquest hivern és una mica estrany...el fred ha arribat amb un mes de retard, però amb força: l'aire d'avui divendres és realment gèlid i hi ha un sol esplèndid, després de tants dies de boires i boirines, mentre a la resta del país estan colgats de neu..
Per celebrar l'arribada del sol vull penjar unes fotos de les alzines que hi ha al camí de Sol Xamà, per acompanyar la poma al forn, que vam coure ahir i que fem sempre a l'hivern. Aquestes pomes les hem acompanyat amb un farcit de pinyons, energètics, per combatre el fred, i un raig de rom.

Ingredients:

• 4 pomes;
• sucre, al gust;
• uns quants pinyons;
• un raig de rom ( si és per nens, no en poseu).

Fer un forat a la part de dalt de cada poma, separant una tapa i traient una mica del cor. Guardar la tapa superior. Afegir a l'interior una cullerada de sucre, uns pinyons i un raig de rom. Tapar amb la tapa, i posar en una safata que pugui anar al forn. Coure a forn mitjà fins que estiguin cuites. Es poden menjar calentes o fredes..

El bol on hi ha la poma és de vidre ecològic reciclat, fabricat per La Mediterranea, empresa valenciana que utilitza el reciclatge del vidre com a valor afegit, i un disseny innovador per a fer plats, copes, bols i altres materials per la casa..

Piruletes de meló i pernil/salmó

Aquesta recepta és del nostre menú de Nadal, i serveix també com a aperitiu en un dia de festa..

Ingredients per a 10 piruletes:

• 10 bastonets de pa;
• 10 escuradents;
• meló;
• pernil;
• salmó.

Preparació

Amb un estri per a treure el cor de les fruites fer 10 cilindres de meló d'uns 5 centímetres de llarg; a continuació, enrotllar sobre el meló una làmina de pernil o de salmó i clavar-hi un escuradents, fins a la meitat, en una de les puntes. Clavar l'altra punta de l'escuradents en un bastonet de pa.

Per servir posar les piruletes en un o dos gots bonics. És senzill de fer i queden molt vistoses.