Cuina medieval: mirraust de pomes

  

El “Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols”, més conegut com el Llibre del Coch, és un receptari català del segle XVI escrit pel mestre Robert, cuiner del rei Ferran de Nàpols.

A la Biblioteca Nacional de Catalunya se'n conserva una edició impresa a Barcelona el 15 de novembre de 1.520, la més antiga que es coneix. Inclou receptes de la cuina catalana del moment, algunes extretes del Llibre de Sent Soví, i també algunes de cuines veïnes, com l'occitana, la italiana i l'àrab. Es va traduir al castellà el 1.525 i es va reeditar en aquesta llengua diverses vegades. Segurament és una còpia d'un text més antic, probablement de cap al 1470.

El ‘Libre de Coch’ és cabdal per a la història gastronòmica del país, perquè és el primer receptari imprès i un dels manuals més influents de la història gastronòmica d’Europa.

Dels capítols 26 al 36 hi ha les ‘cuines’ (plats cuinats): ‘primerament, de les espècies de les salses’ i, després, de ‘quantes cuynes ha en lo món són la flor aquestes tres: ço és, salsa de pago e mig-raust, e menjar blanch’. 

Una d'aquestes tres salses, el mig-raust, mirraust, o "mig rostit", és un dels procediments estrella de la cuina medieval: es feia en general amb aus i caça: colomins, gallina, llebre,..però també es troben algunes receptes amb peres i pomes.

La salsa de mirraust incloïa ametlles, brou, canyella i sucre. El mig raust per aviram o caça, amb taronja, era conegut internacionalment com un dels famosos plats "a la catalana". És possible que l'ànec amb taronja francès ( "Canard à l’ orange"), provingui d'aquest mirraust. Extret de la pàgina de “cuina medieval”de Jaume Fàbrega.

Ara que ja ha començat la tardor, hem volgut recuperar un dels mirrausts del Libre de Coch, el mirraust de pomes, que en aquesta època de l'any són en el millor moment..

“De mirraust de pomes.

Pendràs pomes de les més dolçes e para-les de la escorça e quartonega-les a quatre troços e leva-los lo cor. E aprés fes bullir una olla ab aygua, tanta com coneixaràs que y serà menester. E com la olla bullirà, met-hi les pomes. E aprés pendràs ametles que sien ben torrades e pica-les bé en un morter. E com sien ben picades, destempra-les ab aquell brou de les pomes e passa-les per estamenya ab una molla de pa remullada ab lo dit brou de les pomes e passaràs-ho tot açò ben espès. E com lo hauràs passat, met-hi bona quantitat de canyella picada i sucre. E aprés vaja al foch a coure. E quant la salsa bullirà, leva-u del foch e met les pomes, emperò que sien bé esgotades del brou. Mes guarda que les pomes no volen ésser escaldades, perquè'n pugues fer escudelles. E quant sien fetes, met-hi damunt sucre e canyella “.

 

Nosaltres l'hem acompanyat d'unes fruites confitades, tal com proposa Eliana Thibaut en el seu llibre Cuina medieval catalana..