Llom amb ametlles

Ingredients (4 persones)

• 1/2 kg de llom en una única peça.
• 50 g d'ametlles ratllades
• 50 g de mantega
• 1 ceba mitjana
• 1 got de llet
• sal
• 2 llesques de pa

Preparació

Tallar tot el llom en talls ben fins, però sense arribar el fons i que quedi com un llibre. Salar-lo, posar en mig de cada tall una cullerada petita d'ametlla ratllada, com si fos un farcit, i lligar-ho amb un fil perquè no surti l'ametlla i no perdi la forma.

Tot seguit posar una cassola de fons gruixut al foc amb la mantega. Quan estigui desfeta, posar la ceba tallada a rodanxes fines i deixar-les coure a foc lent, remenant sovint, fins que la ceba sigui transparent. Afegir el llom i deixar-lo rostir una mica per tots els costats. Finalment afegir la llet i coure a foc lent, amb la cassola tapada, durant 1 hora i mitja, removent sovint perquè la llet s'enganxa amb molta facilitat.

 Deixar-ho refredar una mica; treure el fil i tallar el llom cada dos trossos, com si fos un entrepà.

Uns moments abans de servir preparar el pa per acompanyar-lo: treure la crosta de les llesques del pa i tallar-lo en forma de triangles petits; posar una paella al foc amb oli abundant i quan estigui ben calent fregir-hi el pa; deixar-lo enrossir pels dos costats, treure de la paella i posar sobre un paper de cuina perquè tregui l'oli que sobra.

Al moment de servir posar el llom ben arrenglerat al mig d'una safata. Tirar per sobre la salsa i al voltant el pa fregit.

El llom es pot preparar el dia abans i escalfar-lo abans de servir, però el pa s'ha de fregir al moment perquè aviat es posa tou i llavors no queda bo. 

 

Cuina medieval: mirraust de pomes

  

El “Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols”, més conegut com el Llibre del Coch, és un receptari català del segle XVI escrit pel mestre Robert, cuiner del rei Ferran de Nàpols.

A la Biblioteca Nacional de Catalunya se'n conserva una edició impresa a Barcelona el 15 de novembre de 1.520, la més antiga que es coneix. Inclou receptes de la cuina catalana del moment, algunes extretes del Llibre de Sent Soví, i també algunes de cuines veïnes, com l'occitana, la italiana i l'àrab. Es va traduir al castellà el 1.525 i es va reeditar en aquesta llengua diverses vegades. Segurament és una còpia d'un text més antic, probablement de cap al 1470.

El ‘Libre de Coch’ és cabdal per a la història gastronòmica del país, perquè és el primer receptari imprès i un dels manuals més influents de la història gastronòmica d’Europa.

Dels capítols 26 al 36 hi ha les ‘cuines’ (plats cuinats): ‘primerament, de les espècies de les salses’ i, després, de ‘quantes cuynes ha en lo món són la flor aquestes tres: ço és, salsa de pago e mig-raust, e menjar blanch’. 

Una d'aquestes tres salses, el mig-raust, mirraust, o "mig rostit", és un dels procediments estrella de la cuina medieval: es feia en general amb aus i caça: colomins, gallina, llebre,..però també es troben algunes receptes amb peres i pomes.

La salsa de mirraust incloïa ametlles, brou, canyella i sucre. El mig raust per aviram o caça, amb taronja, era conegut internacionalment com un dels famosos plats "a la catalana". És possible que l'ànec amb taronja francès ( "Canard à l’ orange"), provingui d'aquest mirraust. Extret de la pàgina de “cuina medieval”de Jaume Fàbrega.

Ara que ja ha començat la tardor, hem volgut recuperar un dels mirrausts del Libre de Coch, el mirraust de pomes, que en aquesta època de l'any són en el millor moment..

“De mirraust de pomes.

Pendràs pomes de les més dolçes e para-les de la escorça e quartonega-les a quatre troços e leva-los lo cor. E aprés fes bullir una olla ab aygua, tanta com coneixaràs que y serà menester. E com la olla bullirà, met-hi les pomes. E aprés pendràs ametles que sien ben torrades e pica-les bé en un morter. E com sien ben picades, destempra-les ab aquell brou de les pomes e passa-les per estamenya ab una molla de pa remullada ab lo dit brou de les pomes e passaràs-ho tot açò ben espès. E com lo hauràs passat, met-hi bona quantitat de canyella picada i sucre. E aprés vaja al foch a coure. E quant la salsa bullirà, leva-u del foch e met les pomes, emperò que sien bé esgotades del brou. Mes guarda que les pomes no volen ésser escaldades, perquè'n pugues fer escudelles. E quant sien fetes, met-hi damunt sucre e canyella “.

 

Nosaltres l'hem acompanyat d'unes fruites confitades, tal com proposa Eliana Thibaut en el seu llibre Cuina medieval catalana..

 

Premis Blocs Catalunya 2012: som finalistes..

Cuina a la vora del foc participa en la categoria de Cuina, gastronomia i enologia dels premis Blocs Catalunya STIC.CAT; amb aquesta participació volíem donar a conèixer el nostre bloc..i ens han seleccionat com un dels 10 finalistes de la categoria. Gràcies a les persones que ens han donat el seu vot.

 

Confitures de figues i de síndria

A casa, aprofitem els últims dies d'estiu per a menjar figues, ara que la figuera de l'hort n'està plena. Fa dies que en mengem...i buscant com fer-ne conserva, vaig veure una recepta d'un postre amb figues, dels germans Torres del restaurant "Dos cielos", en el programa de Cuines de TV3. Ahir la vam fer, i és exquisida! Així que hem fet una lleugera adaptació per a fer-ne confitura: la gràcia és la combinació dels aromes de la vainilla amb la fruita, i el toc de rom cremat...
La confitura de síndria és molt senzilla: en fem sempre que tenim síndria, aprofitant la pell i una mica de la fruita.
Totes dues confitures es poden gaudir amb una mica de pa torrat, per esmorzar o per berenar..

Ingredients:
Per la confitura de figues (un pot):

• 8 o 10 figues ben madures;
• sucre morè;
• un got ple de rom;
• una branca de vainilla;
• fulles de figuera ( per donar aroma a la cocció ); si no en teniu, es pot fer sense elles;
• llumins.

Per la confitura de síndria:

• síndria;
• sucre;
• aigua.

Preparació:

Confitura de figues:
En una cassola es posa el rom i 4 o 5 cullerades de sucre morè ( quantitat de sucre: segons el dolç que ens agradi, tenint en compte que les figues són fruites molt dolces ); es posa al foc, barrejant fins que es dissolgui el sucre.
D'altra banda, tallem el mànec superior de cada figa, i en fem làmines gruixudes. Es posen les làmines en la cassola, de manera que el líquid banyi la fruita. S'afegeix una branca de vainilla, fent prèviament un tall longitudinal per a que tregui les llavors; si és molt llarga, es pot tallar en trossos.
Quan comenci a bullir el líquid, s'atansa un llumí encès per tal que el rom comenci a cremar. Cal tenir cura en fer el rom cremat...
Es remena una mica fins que tot l'alcohol hagi cremat, i quan s'apagui el foc, es posa una fulla de figuera al damunt, que segons els germans Torres potencia l'aroma de les figues, i es tapa la cassola; baixem el foc per a que acabi de confitar. Si en la cocció s'asseca massa el xarop, es pot afegir una mica d'aigua, però en general no caldrà perquè les figues ja treuen l'aigua que tenen.
Intenteu no remenar massa per a que les làmines de figa no es desfacin; quan estiguin cuites, treure la fulla de figuera, deixar refredar i posar en un pot que es pugui tancar hermèticament.
Posar a bany maria una estona si es vol guardar la confitura.

 Confitura de síndria:
Tallar la síndria en trossos; retirar la pell exterior de color verd, deixant, però, la part blanca de la síndria. Nosaltres ens mengem la part roja de la síndria, i en deixem només el centímetre que hi ha al costat de la part blanca de la pell. Posar els talls en un pot, afegim el sucre ( una mica menys de la meitat que síndria ), i deixem confitar entre mitja i una hora, vigilant que no s'enganxi al fons; remenem de tant en tant; si el xarop s'asseca massa, afegim una mica d'aigua. Quan la part blanca de la síndria es va coent es torna transparent, i quan ja està ben confitada pren un color tirant a daurat.

   

 

Deixar refredar i guardar a la nevera, si es vol consumir en un màxim de 2-3 dies, o bé guardar en pots hermètics i esterilitzar a bany maria, si es vol conservar més temps.

El raïm i la vinya

Ara que comença la verema: receptes amb raïm i vins, a Què es cou per altres blocs.

Vinyes verdes vora el mar...