Profiterols farcits amb ceps i pernil

Aquest plat és una versió lliure de la tapa que va ensenyar Nieves, una cuinera de Mora de Rubielos, a Terol, en el programa "Un país para comérselo" de Juan Echanove i Imanol Arias. Em sembla que és la cuinera del Restaurant "El fogón de Mora". La seva tapa va guanyar un concurs gastronòmic, i està molt bona: en el programa es recomana menjar-la d'una sola menjada..

Ingredients

Pels profiterols

• 80 g de farina
• 80 g d'aigua
• 40 g de mantega ( pot ser de porc)
• 2 ous
• un polset de sal

Pel farcit

• 300 g de ceps
• 1 patata mitjana
• 1 porro mitjà
• 50 g de mantega
• 1 cullerada petita de farina
• 100 g de nata muntada sense sucre
• aigua, sal
• tòfona (opcional)
• encenalls de pernil

Preparació:

Primerament es prepara el farcit:

Posar una cassola al foc amb la mantega; quan estigui desfeta, afegir la patata i el porro, tallat menut, i deixar coure fins que la ceba estigui transparent.

Mentrestant, posar els ceps en un pot, al foc, coberts d'aigua, i quan arrenqui el bull es treu i es cola. Tot seguit posar els ceps a la cassola on hi ha la patata i la ceba. Afegir la farina i deixar coure un minut. Cobrir d'aigua, salar i deixar bullir durant 30 o 40 minuts fins que la patata estigui tova. Colar i guardar el suc.

Triturar amb batedora elèctrica el bullit de patata, ceba i ceps, afegint la tòfona si agrada. Afegir la nata, barrejar i reservar. Ha de quedar una massa una mica espessa. Si desprès de posar la nata el farcit queda massa espès, s'hi pot afegir una mica del suc de bullir les patates.

Tot seguit es fan els profiterols:

Posar l'aigua, la mantega i un polset de sal en una cassola al foc; quan la mantega estigui completament desfeta s'hi tira de cop la farina i es deixa coure durant 2 minuts sense deixar de remenar. Es treu del foc i s'hi posen els ous, d'un en un, remenant amb cullera de fusta fins que quedin ben incorporats. La massa ha de quedar lliscosa, no clara.

Untar una llauna amb oli i una mica de farina.

Es posa la massa dels profiterols en una mànega amb cornet estrellat, i es van fent petits pics d'uns 2 cm sobre la llauna, separats uns dels altres.

Es posen al forn preescalfat a uns 250º, i es deixen coure fins que siguin rossos, sense obrir el forn. Es deixen refredar.

Per farcir les lioneses, es fa un forat a la part de dalt i s'omplen amb la crema de ceps mitjançant una mànega pastissera.

Per presentar el plat, es posa dins el forat un encenall de pernil en forma de cornet, deixant que sobresurti. Es pot afegir una reducció de vinagre de Mòdena amb mel.